Vliv snížení soli na vůni sýrů s modrou plísní

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F26722861%3A_____%2F24%3AN0000054" target="_blank" >RIV/26722861:_____/24:N0000054 - isvavai.cz</a>

Nalezeny alternativní kódy

RIV/60461373:22330/24:43930962 RIV/60461373:22330/24:43930964

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv snížení soli na vůni sýrů s modrou plísní

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem studie bylo zhodnotit vliv snížení obsahu soli v receptuře výrobku na profil těkavých a senzoricky aktivních látek modelových vzorků sýrů s modrou plísní v těstě. Pro analýzu těchto látek byla využita metoda plynové chromatografie s hmotnostním a olfaktometrickým detektorem (SPME-GC-O-MS). Vonné látky sýrů vznikají především při zrání sýra mikrobiálním a chemickým rozkladem laktózy, lipidů a bílkovin. Celkem 45 látek identifikovaných v testovaných sýrech patřilo převáženě mezi organické kyseliny, ketony, alkoholy, estery, aldehydy a laktony. Klíčovou složkou aroma byly volné nižší mastné kyseliny (kyselina máselná, hexanová a oktanová) a jejich estery. Z ketonů byly identifikovány jak látky obecně tvořící aroma mléčných výrobků jako acetoin a 2,3-butandion, tak pro modrý sýr typický heptan-2-on a nonan-2-on. Naměřené výsledky byly korelovány s výsledky senzorické analýzy a obsahem soli ve výrobku. Citace: Šístková I., Zelenková A., Kružík V., Němečková I., Čížková H.: Vliv snížení soli na vůni sýrů s modrou plísní. Poster, sborník abstraktů, sborník příspěvků. Konference: 52. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin CzechFoodChem 2024. 20. – 21.05.2024 Praha. Sborník abstraktů: Sborník souhrnů sdělení z 52. Symposia o nových směrech výroby a hodnocení potravin CzechFoodChem 2024. s. 25–26.

Název v anglickém jazyce

Effect of salt reduction on the aroma of blue cheeses

Popis výsledku anglicky

The aim of the study was to evaluate the effect of salt content reduction on the profile of volatile and aroma active compounds of model blue cheese samples. The gas chromatography method with mass and olfactometric detector (SPME-GC-O-MS) was used for the analysis of these compounds. The flavour and aroma of cheese is created mainly during the ripening of the cheese by the microbial and chemical decomposition of lactose, lipids and proteins. A total of 45 compounds identified in the tested cheeses mainly belonged to organic acids, ketones, alcohols, esters, aldehydes and lactones. The key odorants were free fatty acids (butyric, hexanoic and octanoic) and their esters. Among ketones, substances that generally make up the aroma of dairy products, such as acetoin and 2,3-butanedione, as well as heptan-2-one and nonan-2-one, which are typical for blue cheese, were identified. The measured results were correlated with the results of the sensory analysis and the salt content of the product. Citation: Šístková I., Zelenková A., Kružík V., Němečková I., Čížková H.: Effect of salt reduction on the aroma of blue cheeses. Poster, Book of abstracts. Conference: LII. Symposium on new trends in food production, chemistry and analysis CzechFoodChem 2024. 20. – 21.05.2024 Praha. Book of abstracts: Book of abstracts LII. Symposium on new trends in food production, chemistry and analysis CzechFoodChem 2024. s. 25–26.

Druh

O - Ostatní výsledky

CEP obor

—

OECD FORD obor

40500 - Other agricultural sciences

Projekt

<a href="/cs/project/QK1910100" target="_blank" >QK1910100: Vliv reformulace na trvanlivost a fyzikálně-chemické vlastnosti potravinářských výrobků</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2024

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů