Vliv pohlaví a doby zrání na senzorické parametry masa býků a krav plemene Galloway

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F26788462%3A_____%2F23%3AN0000040" target="_blank" >RIV/26788462:_____/23:N0000040 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://www.vuchs.cz/soubory/bulletin/2023/2/bull_2_2023_03-15_zabrodska.pdf" target="_blank" >https://www.vuchs.cz/soubory/bulletin/2023/2/bull_2_2023_03-15_zabrodska.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv pohlaví a doby zrání na senzorické parametry masa býků a krav plemene Galloway

Popis výsledku v původním jazyce

Dnešní spotřebitelé jsou zaměřeni na zdraví a požadují vysoce kvalitní potravinářské produkty, což zapříčinilo rostoucí spotřebitelskou poptávku po vysoce kvalitním mase. Kvalitě masa a procesu jeho zrání je tedy v současnosti věnována zvýšená pozornost. Cílem této studie bylo sledování rozdílů senzorických parametrů mezi masem krav a býků plemene Galloway v průběhu čtyř týdnů zrání. Pro výzkum bylo použito maso 19 zvířat, deseti býků a devíti krav. Vzorky masa byly grilovány při teplotě 180 °C po dobu 5 minut. Senzorická analýza proběhla s použitím desetibodové kategorové stupnice s popisem krajních bodů. Senzoricky byly hodnoceny parametry barva, protučnění, intenzita vůně, příjemnost vůně, konzistence hmatem a v ústech, šťavnatost, chuť a celkový dojem. Mezi masem býků a krav byl zjištěn rozdíl v barvě masa, protučnění, konzistenci a v celkovém dojmu. V průběhu čtyř týdnů zrání byly zjištěny rozdíly v příjemnosti vůně, konzistenci, v chuti masa a v celkovém dojmu. Obecně působilo maso býků lepším celkovým dojmem, bylo hodnoceno jako vynikající, s velmi příjemnou vůní, bylo velmi křehké, šťavnaté, na skus příjemné a velice chutné. Respondenti uvedli, že maso krav i býků plemene Galloway mělo po třech týdnech zrání nejlepší senzorické vlastnosti.

Název v anglickém jazyce

Influence of gender and maturation time on meat sensory parameters of Galloway bulls and cows

Popis výsledku anglicky

Today’s consumers are health-conscious and demand high-quality food products, which has resulted in an increasing consumer demand for high-quality meat. The quality of meat and the process of its maturation are therefore currently being given increased attention. The aim of this study was to monitor the differences in sensory parameters between the meat of Galloway cows and bulls during four weeks of maturation. For the research were used meat of 19 animals, ten bulls and nine cows. Meat samples were grilled at 180 °C for 5 minutes. Sensory analysis was carried out using a ten-point category scale with a description of the extreme points. Sensory parameters were evaluated: color, fatness, aroma intensity, aroma pleasantness, consistency to the touch and in the mouth, juiciness, taste and overall impression. A difference was found between the meat of bulls and cows in the color of the meat, fatness, consistency and overall impression. During the four weeks of maturation, differences were found in the pleasantness of the aroma, consistency, taste of the meat and in the overall impression. In general, the meat of the bulls had a better overall impression, it was rated as excellent, with a very pleasant aroma, it was very tender, juicy, pleasant to the bite and very tasty. Respondents reported that meat from both Galloway cows and bulls had the best sensory characteristics after three weeks of maturation.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

40201 - Animal and dairy science; (Animal biotechnology to be 4.4)

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2023

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Výzkum v chovu skotu

ISSN

0139-7265

e-ISSN

—

Svazek periodika

240

Číslo periodika v rámci svazku

2

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

13

Strana od-do

3-15

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—