Vývoj pH, hmotnostních ztrát grilováním a křehkosti masa býků plemene wagyu v průběhu zrání

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F26788462%3A_____%2F25%3AN0000032" target="_blank" >RIV/26788462:_____/25:N0000032 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vývoj pH, hmotnostních ztrát grilováním a křehkosti masa býků plemene wagyu v průběhu zrání

Popis výsledku v původním jazyce

Dnešní spotřebitelé požadují vysoce kvalitní potravinářské výrobky, což vedlo k rostoucí poptávce spotřebitelů po vysoce kvalitním mase. Kvalitě masa a procesu jeho zrání je proto v současné době věnována zvýšená pozornost. Cílem této studie bylo sledovat vývoj pH, úbytek hmotnosti při grilování a zejména křehkost masa býků plemene Wagyu během čtyř týdnů zrání, neboť křehkost masa je jedním ze základních parametrů, podle kterých spotřebitelé posuzují kvalitu hovězího masa. Pro výzkum bylo použito maso deseti býků plemene Wagyu a jejich kříženců. Jednotlivé vzorky masa zrály ve vakuu při 2 °C. Během zrání bylo jednou týdně hodnoceno pH (sonda Testo602-pH2-CONRAD), úbytek hmotnosti při grilování a křehkost vzorků grilovaného masa pomocí texturometru TA.XT. plus Stable Micor Systems TM (nůž Warner-Bratzler). Během čtyř týdnů zrání hovězího masa Wagyu byl zjištěn standardní vývoj změn pH. U hovězího masa Wagyu došlo během zrání ke statisticky významnému (p ≤ 0,05) nárůstu úbytku hmotnosti při grilování. Úbytek hmotnosti při grilování byl však ve srovnání s jinými plemeny nižší. Rostoucí křehkost masa během zrání, respektive pokles smykové síly hovězího masa Wagyu, byl statisticky vysoce významný (p ≤ 0,01). Ve srovnání s jinými plemeny je hovězí maso Wagyu mimořádně křehké. Vysoká křehkost hovězího masa Wagyu souvisí s vysokým obsahem intramuskulárního tuku, respektive s „mramorováním“ masa, které zvyšuje jeho křehkost. Pro optimální křehkost hovězího masa Wagyu postačuje třítýdenní doba zrání, protože v posledním týdnu zrání nedošlo k významnému zvýšení křehkosti.

Název v anglickém jazyce

Development of pH, grilling weight loss and tenderness of Wagyu bulls meat during maturation

Popis výsledku anglicky

Today's consumers demand high-quality food products, which has led to a growing consumer demand for high-quality meat. The quality of meat and its maturation process are therefore currently receiving increased attention. The aim of this study was to monitor the development of pH, grilling weight loss, and especially tenderness of meat of Wagyu bulls during four weeks of maturation, as tenderness of meat is one of the basic parameters according to which consumers judge the quality of beef. The meat of ten bulls of Wagyu and its crossbreed was used for the research. Individual meat samples were matured in vacuum at 2 °C. During maturation, pH (Testo602-pH2-CONRAD probe), grilling weight loss and tenderness of grilled meat samples were evaluated once a week using a TA.XT. plus Stable Micor Systems TM texturometer (Warner-Bratzler knife). During the four weeks of maturation of Wagyu beef, a standard development of pH changes was found. In Wagyu beef, a statistically significant (p ≤ 0.05) increase in grilling weight loss occurred during maturation. However, grilling weight loss was lower compared to other breeds. The increasing tenderness of the meat during maturation, or the decrease in shear force of Wagyu beef, was statistically highly significant (p ≤ 0.01). Compared to other breeds, Wagyu beef is exceptionally tender. The high tenderness of Wagyu beef is related to the high content of intramuscular fat, or the “marbling” of the meat, which increases its tenderness. For optimal tenderness of Wagyu beef, a three-week maturation period is sufficient, as there was no significant increase in tenderness in the last week of maturation.

Druh

O - Ostatní výsledky

CEP obor

—

OECD FORD obor

40201 - Animal and dairy science; (Animal biotechnology to be 4.4)

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2025

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů