Decrease of biogenic amines levels in sauerkraut uding lactic acid baceria inoculants

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60076658%3A12220%2F02%3A00003935" target="_blank" >RIV/60076658:12220/02:00003935 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

angličtina

Název v původním jazyce

Decrease of biogenic amines levels in sauerkraut uding lactic acid baceria inoculants

Popis výsledku v původním jazyce

As contents of biogenic amines, namely of tyramine, in spontaneously fermented sauerkrauts are rather high from toxicological point of view, application of starter cultures of lactic acid bacteria for fermentation control was tested. Sauerkrauts were prepared in three laboratory experiments using Lactobacillus plantarum, L. casei, Pediococcus pentosaceus, Enterococcus faecium or mixed preparative Microsil applied at dose 5x106 CFU per gram of cabbage. Spontaneously fermented sauerkraut was used as a control variant. Quality parameters and seven biogenic amines were determined after six months sauerkraut storage. Formation of tyramine, putrescine and cadaverine was significantly (P < 0.005) suppressed by L. plantarum and Microsil. Furthermore, three similar experiments were carried out for optimisation of the latter inoculants dosage. In conclusion, application of the tested strain of L. plantarum and Microsil preparative at dose 106 CFU g-1 cabbage can decrease considerably content of

Název v anglickém jazyce

Decrease of biogenic amines levels in sauerkraut uding lactic acid baceria inoculants

Popis výsledku anglicky

As contents of biogenic amines, namely of tyramine, in spontaneously fermented sauerkrauts are rather high from toxicological point of view, application of starter cultures of lactic acid bacteria for fermentation control was tested. Sauerkrauts were prepared in three laboratory experiments using Lactobacillus plantarum, L. casei, Pediococcus pentosaceus, Enterococcus faecium or mixed preparative Microsil applied at dose 5x106 CFU per gram of cabbage. Spontaneously fermented sauerkraut was used as a control variant. Quality parameters and seven biogenic amines were determined after six months sauerkraut storage. Formation of tyramine, putrescine and cadaverine was significantly (P < 0.005) suppressed by L. plantarum and Microsil. Furthermore, three similar experiments were carried out for optimisation of the latter inoculants dosage. In conclusion, application of the tested strain of L. plantarum and Microsil preparative at dose 106 CFU g-1 cabbage can decrease considerably content of

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

CC - Organická chemie

OECD FORD obor

—

Projekt

<a href="/cs/project/GA203%2F96%2F0316" target="_blank" >GA203/96/0316: Studium vybraných zdravotně významných látek v životním prostředí</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2002

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Biogenicaly active amines in food

ISBN

92-894-3052-4

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

157-161

Název nakladatele

European Geophysical Society

Místo vydání

Luxembourg

Místo konání akce

Luxembourg

Datum konání akce

1. 1. 2002

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—