Effects of Frying Fat and Preparation on Carp (Cyprinus carpio) Fillet Lipid Composition and Oxidation
Identifikátory výsledku
Kód výsledku v IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60076658%3A12520%2F14%3A43886907" target="_blank" >RIV/60076658:12520/14:43886907 - isvavai.cz</a>
Výsledek na webu
<a href="http://www.agriculturejournals.cz/publishedArticles/CJFS/2014-32-5-493.pdf" target="_blank" >http://www.agriculturejournals.cz/publishedArticles/CJFS/2014-32-5-493.pdf</a>
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternativní jazyky
Jazyk výsledku
angličtina
Název v původním jazyce
Effects of Frying Fat and Preparation on Carp (Cyprinus carpio) Fillet Lipid Composition and Oxidation
Popis výsledku v původním jazyce
We investigated the changes in omega-3 enriched carp fillets caused by pan frying. The investigated characteristics were fat uptake, fatty acid (FA) composition, and oxidation. Four different fats were used and fillets were fried plain or battered. The fillet fat content increased during frying and FA composition in the fillets reflected the composition of the frying fat. Frying with sunflower oil negatively influenced the nutritional value by decreasing the n-3/n-6 ratio in the fillets. Frying with rapeseed oil preserved the favourable n-3/n-6 ratio without increasing the saturated fatty acids (SEA). Frying with lard and butter preserved the n-3/n-6 ratio but increased the SFA content. No increased oxidation occurred with the use of rapeseed oil. We concluded that using rapeseed oil for fish seemed to preserve the nutritionally valuable composition best.
Název v anglickém jazyce
Effects of Frying Fat and Preparation on Carp (Cyprinus carpio) Fillet Lipid Composition and Oxidation
Popis výsledku anglicky
We investigated the changes in omega-3 enriched carp fillets caused by pan frying. The investigated characteristics were fat uptake, fatty acid (FA) composition, and oxidation. Four different fats were used and fillets were fried plain or battered. The fillet fat content increased during frying and FA composition in the fillets reflected the composition of the frying fat. Frying with sunflower oil negatively influenced the nutritional value by decreasing the n-3/n-6 ratio in the fillets. Frying with rapeseed oil preserved the favourable n-3/n-6 ratio without increasing the saturated fatty acids (SEA). Frying with lard and butter preserved the n-3/n-6 ratio but increased the SFA content. No increased oxidation occurred with the use of rapeseed oil. We concluded that using rapeseed oil for fish seemed to preserve the nutritionally valuable composition best.
Klasifikace
Druh
J<sub>x</sub> - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)
CEP obor
GL - Rybářství
OECD FORD obor
—
Návaznosti výsledku
Projekt
Výsledek vznikl pri realizaci vícero projektů. Více informací v záložce Projekty.
Návaznosti
P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)<br>S - Specificky vyzkum na vysokych skolach
Ostatní
Rok uplatnění
2014
Kód důvěrnosti údajů
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Údaje specifické pro druh výsledku
Název periodika
Czech Journal of Food Sciences
ISSN
1212-1800
e-ISSN
—
Svazek periodika
32
Číslo periodika v rámci svazku
5
Stát vydavatele periodika
CZ - Česká republika
Počet stran výsledku
10
Strana od-do
493-502
Kód UT WoS článku
000343078100012
EID výsledku v databázi Scopus
—