Vliv lyofilizace na aromatický profil látek vybraných druhů ovoce a její potenciální aplikace do balených potravinových dávek

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60162694%3AG42__%2F24%3A00560797" target="_blank" >RIV/60162694:G42__/24:00560797 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://www.vfu.cz/files/upload/1697/LII.%20Lenfeldovy%20a%20Hoklovy%20dny%20-%20Sbornik%202023.pdf" target="_blank" >https://www.vfu.cz/files/upload/1697/LII.%20Lenfeldovy%20a%20Hoklovy%20dny%20-%20Sbornik%202023.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv lyofilizace na aromatický profil látek vybraných druhů ovoce a její potenciální aplikace do balených potravinových dávek

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem experimentu bylo sledovat vliv rozdílného způsobu sušení na aromatické sloučeniny ve vzorcích vybraného exotického ovoce. Dále byl experiment rozšířen o měření barevnosti a aktivity vody po dlouhodobém skladování (4 měsíce) při 5 °C, 25 °C a 40 °C. Na základě výsledků byla vyhodnocena lyofilizace jako vhodnější způsob sušení vzorků ovoce z hlediska aromatického profilu a senzorického hodnocení vzorků ovoce. Z hlediska změny barevnosti byly větší odchylky naměřeny u vzorků sušených vzduchem, významných barevných změn bylo dosaženo ale i u lyofilizovaných vzorků ovoce. Dle naměřené aktivity vody jsou všechny sušené vzorky vhodné pro dlouhodobé skladování. Lyofilizované i sušené vzorky skladované při 40 °C jsou senzoricky nejméně přijatelné a nesplňují organoleptické nároky dle STANAG 2937. Na základě hodnocení senzorickým panelem a měření těkavých látek pomocí plynové chromatografie nejsou vzorky dračího ovoce a vzorky kiwi pro další výzkum vhodné.

Název v anglickém jazyce

The effect of lyophilization on the aromatic profile of selected fruit species and its potential application in food field rations

Popis výsledku anglicky

The aim of the experiment was to monitor the effect of different drying methods on aromatic compounds in samples of selected exotic fruits. The experiment was extended by measuring the color and water activity after long-term storage (4 months) at 5 °C, 25 °C and 40 °C. Based on the results, lyophilization was evaluated as a more suitable method of drying fruit samples in terms of aromatic profile and sensory evaluation of fruit samples. In terms of color change, larger deviations were measured in air-dried samples, significant color changes were also achieved in lyophilized fruit samples. According to the measured water activity, all dried samples are suitable for long-term storage. Freezedried and dried samples stored at 40 °C were the least acceptable due sensory analysis and do not meet the organoleptic requirements of STANAG 2937. Based on the evaluation by the sensory panel and the measurement of volatile substances using gas chromatography, the dragon fruit and kiwi samples are not recommended for further research.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach<br>I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2023

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Hygiena a technologie potravin LII. Lenfeldovy a Höklovy dny

ISBN

978-80-7305-934-7

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

318-323

Název nakladatele

Veterinární univerzita Brno

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

25. 10. 2023

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—