Vliv kmenů kvasnic na senzomický profil piva

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60193697%3A_____%2F19%3AN0000079" target="_blank" >RIV/60193697:_____/19:N0000079 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv kmenů kvasnic na senzomický profil piva

Popis výsledku v původním jazyce

Kvašení je významným krokem ve výrobě piva výrazně ovlivňující celkový senzorický profil výsledného piva. Výzkum vnějších vlivů na průběh kvašení může významným způsobem přispět k poznání a optimalizaci kvasného procesu za účelem vytvoření produktu s požadovanými senzorickými vlastnostmi. Jedním z takovýchto důležitých faktorů je použitý kvasničný kmen. Porovnání vlivu tří kmenů kvasnic (RIBM 2, RIBM 7 a RIBM 95) při kvašení světlého ležáku bylo provedeno pomocí senzomického přístupu, kdy je na porovnávané vzorky nahlíženo komplexnějším způsobem a zaměřeno na nejvýznamnější látky ovlivňující senzorické vlastnosti piva. Kvašení studovanými kmeny vedlo ke vzniku piv odlišitelných pomocí senzorického trojúhelníkového testu a zároveň, u těchto piv byly nalezeny významné rozdíly v koncentracích mnoha různých skupin sloučenin. Mezi tyto skupiny patří například estery, mastné kyseliny, aldehydy a heterocyklické sloučeniny. Přednáška na konferencí 28. Pivovarsko-sladařské dny, Plzeň, ČR, 31.10. - 1.11. 2019.

Název v anglickém jazyce

Inflluence of yeast strain on sensomic profile of beer

Popis výsledku anglicky

Fermentation is a significant step in beer production with high influence on overall sensory profile of a final beer. Research of external influences on fermentation process can significantly contributes to knowledge and optimization of ferementation process in order to make a product with required sensory properties. One of these important factors is yeast strain. Comparison of three yeast strains (RIBM 2, RIBM 7 and RIBM 95) during lager fermentation was performed by sensomic approach where samples are observed in a more complex manner and the most significant compounds influencing sensory properties of beer are focused. Fermentation of studied yeast strains lead to lager beers which were discriminated by triangle test and significantly different concentrations of many different groups of compounds were found. These groups are for example esters, fatty acids, aldehydes and heterocyclic compounds. The lecture at the conference 28th Brewery and Malting Days, Pilsen, Czech Republic, 31 October - 1 November 2019.

Druh

O - Ostatní výsledky

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

<a href="/cs/project/LO1312" target="_blank" >LO1312: Výzkumné senzorické centrum v Praze a Výzkumná a vývojová varna - udržitelnost a rozvoj</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)<br>I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2019

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů