Charakteristika kmenů izolovaných z kefírových zrn a jejich využití pro výrobu fermentovaných pivních nápojů z netradičních obilovin

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60193697%3A_____%2F15%3A%230001189" target="_blank" >RIV/60193697:_____/15:#0001189 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Charakteristika kmenů izolovaných z kefírových zrn a jejich využití pro výrobu fermentovaných pivních nápojů z netradičních obilovin

Popis výsledku v původním jazyce

Přednáška na vědecké konferenci. V tomto příspěvku jsou prezentovány výsledky pilotních varních / fermentačních experimentů pro výrobu nových piv a pivu podobných nápojů. Sladiny připravené ze sladované pšenice Citrus (nové odrůdy s vysokým obsahem karotenoidů), ovsa, ječmene a jejich kombinace byly fermentovány kmeny kvasinek RIBM 163 a RIBM 164 (Saccharomyces cerevisiae), a / nebo bakterií mléčného kvašení RIBM 2-107 a RIBM 2-108 (Lactobacillus casei subsp. paracasei) izolovaných z kefirových zrn. Každý z těchto kmenů je charakterizován specifickým spektrem senzoricky aktivních sekundárních metabolitů, esterů, vyšších alkoholů a kyselin. Výsledky ukázaly,že celá řada nápojů s velmi slibnými senzorickými vlastnostmi může být vyrobena s použitím Citrus sladu. Nechmelené nízkoalkoholické nápoje s čerstvým citrusovým aroma a nakyslou chutí by mohly být vyrobeny fermentací smíšenou kvasničnou / bakteriální kulturou (RIBM 2-107 + RIBM 163). Pivo / nízkoalkoholické pivo s lehkou a osvěžující vůní a chutí by mohlo být vyrobeno z Citrus sladu a / nebo směsi s ječným sladem. Piva fermentovaná kmenem kvasinek RIBM 164 měla podstatně lepší senzorické vlastnosti ve srovnání s pivy fermentovanými běžným kmenem pivovarských kvasinek. Také kvašené nápoje z ovesného sladu mají zajímavé chuťové vlastnosti. Pivo / nízkoalkoholické pivo ze směsi ovsa a ječného sladu, fermentované kmenem kvasinek RIBM 164 se vyznačuje příjemným ovocným aroma s příjemnými silnými obilnými tóny (oves).

Název v anglickém jazyce

Characteristics of strains isolated from kefir grains and their use for the production of fermented beer beverages from unconventional cereals

Popis výsledku anglicky

Lecture on the scientific conference. In this contribution the results of the pilot brewing / fermentation experiments to produce new beers and beer-like beverages are presented. Wort prepared from malted wheat Citrus (new variety with a high content of carotenoids), oats, barley, and combinations thereof were fermented by yeast strains RIBM 163 and RIBM 164 (Saccharomyces cerevisiae) and/or lactic acid bacteria RIBM 2-107 and RIBM 2-108 (Lactobacillus casei subsp. paracasei) isolated from kefir grains. Each of these strains is characterized by a specific spectrum of sensory active secondary metabolites, esters, higher alcohols and acids. The results showed, a variety of beverages with very promising sensory properties can be produced using Citrus malt. Non-hopped low alcohol beverages with a fresh citrus aroma and acidic flavor could be made by mixed yeast / bacterial culture (RIBM 2-107 + RIBM 163) fermentation. Beer/low alcohol beer with a light and refreshing aromas and flavors could be produced from Citrus malt and/or mixture with barley malt. Beers fermented by yeast strain RIBM 164 had a significantly better sensory quality compared to beers fermented by conventional brewing yeast strain. Also fermented drinks from oat malt have interesting taste characteristics. Beer/ low alcohol beer from a mixture of oats and barley malt fermented by yeast strain RIBM 164 is characterized by a pleasant fruity aroma with pleasant strong grainy notes (oats).

Druh

O - Ostatní výsledky

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

<a href="/cs/project/QI111B053" target="_blank" >QI111B053: Nové postupy pro využití zemědělských surovin a produkci hlavních druhů potravin zvyšující jejich kvalitu, bezpečnost, konkurenceschopnost a výživový benefit spotřebiteli.</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)<br>I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2015

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů