Sledování stárnutí pečiva pomocí skenovací elektronové mikroskopie a rentgenové difrakční analýzy
Identifikátory výsledku
Kód výsledku v IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22310%2F14%3A43899308" target="_blank" >RIV/60461373:22310/14:43899308 - isvavai.cz</a>
Výsledek na webu
—
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternativní jazyky
Jazyk výsledku
čeština
Název v původním jazyce
Sledování stárnutí pečiva pomocí skenovací elektronové mikroskopie a rentgenové difrakční analýzy
Popis výsledku v původním jazyce
Stárnutí pečiva je komplexní proces, který probíhá po upečení a během skladování pečiva. Termín stárnutí se vztahuje zejména ke změnám ve struktuře střídy pečiva (zvýšení tuhosti a drobivosti). Hlavní příčinou stárnutí pečiva je retrogradace škrobu, přesněji rekrystalizace amylopektinu. Dalším aspektem stárnutí je distribuce vlhkosti v pečivu. Praktické zkoušky byly zaměřeny na testování různých typů zlepšujících přípravků sloužících ke zpomalení stárnutí a prodloužení životnosti běžného a jemného pečiva. Pomocí skenovací elektronové mikroskopie byly pozorovány změny tvaru škrobových zrn a struktury lepku ve střídě stárnoucího pečiva. Ke sledování rozsahu změn v krystalinitě amylopektinu během stárnutí pečiva byla použita rentgenová difrakční analýza.
Název v anglickém jazyce
Monitoring aging baking using scanning electron microscopy and X-ray diffraction analysis
Popis výsledku anglicky
Staling is a complex process that starts immediately after bread baking when products are cooled. It can be described as common result of physical, chemical and sensorial changes affecting the consumer's acceptability of baked product. A retrogradation or recrystallization of starch granules is supposed as a main reason of staling. The study about staling of wheat bakery products was carried out in co-operation with ICT Prague and industrial Czech bakery MILLBA-CZECH.
Klasifikace
Druh
D - Stať ve sborníku
CEP obor
GM - Potravinářství
OECD FORD obor
—
Návaznosti výsledku
Projekt
—
Návaznosti
I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace
Ostatní
Rok uplatnění
2014
Kód důvěrnosti údajů
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Údaje specifické pro druh výsledku
Název statě ve sborníku
Mikroskopie a nedestruktivní zkoušení materiálů NDT 2014
ISBN
978-80-7414-755-5
ISSN
—
e-ISSN
—
Počet stran výsledku
6
Strana od-do
220-225
Název nakladatele
Univerzita Jana Evangelisty Purkyně v Ústí nad Labem
Místo vydání
Ústí nad Labem
Místo konání akce
Litoměřice
Datum konání akce
22. 10. 2014
Typ akce podle státní příslušnosti
CST - Celostátní akce
Kód UT WoS článku
—