Ekonomika a vzhled masa při dekontaminaci kyselinou mléčnou

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F02%3A00006885" target="_blank" >RIV/60461373:22330/02:00006885 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Ekonomika a vzhled masa při dekontaminaci kyselinou mléčnou

Popis výsledku v původním jazyce

Dekontaminace povrchu masa kyselinou mléčnou se všeobecně používá. V rámci ověřování této metody jsme se kromě hodnocení údržnosti zabývali i některými dalšími aspekty. Jednou ze studií bylo ověření nákladů na dekontaminaci. Ukázalo se, že nepatrné náklady jsou kompenzovány snížením hmotnostních ztrát při rychlozchlazování jatečně upravených těl. Ukázalo se, že postřik kyselinou mléčnou vyvolá na povrchu změny, které vedou ke sníženému odparu vody, zmenší se tak hmotnostní ztráty, takže se to projeví ekonomicky. Překážkou používání kyseliny mléčné na povrchu by mohly být barevné změny. Byl zkoušen vliv povrchového ošetření na barvu masa. Vedlo to ke světlejším barvě masa, jsou nepatrné rozdíly v barevném odstínu. Souřadnice a* a b*. Podobné efektybylyzjištěny i prostřednictvím videoanalýzy. Přepočet reflekčních spekter na podíl jednotlivých forem hemových barviv ukázal, že ošetření nemá významný vliv.

Název v anglickém jazyce

Economy and appearence of meat after decontamination by lactic acid

Popis výsledku anglicky

Dekontaminace povrchu masa kyselinou mléčnou se všeobecně používá. V rámci ověřování této metody jsme se kromě hodnocení údržnosti zabývali i některými dalšími aspekty. Jednou ze studií bylo ověření nákladů na dekontaminaci. Ukázalo se, že nepatrné náklady jsou kompenzovány snížením hmotnostních ztrát při rychlozchlazování jatečně upravených těl. Ukázalo se, že postřik kyselinou mléčnou vyvolá na povrchu změny, které vedou ke sníženému odparu vody, zmenší se tak hmotnostní ztráty, takže se to projeví ekonomicky. Překážkou používání kyseliny mléčné na povrchu by mohly být barevné změny. Byl zkoušen vliv povrchového ošetření na barvu masa. Vedlo to ke světlejším barvě masa, jsou nepatrné rozdíly v barevném odstínu. Souřadnice a* a b*. Podobné efektybylyzjištěny i prostřednictvím videoanalýzy. Přepočet reflekčních spekter na podíl jednotlivých forem hemových barviv ukázal, že ošetření nemá významný vliv.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2002

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

5. konference Výživa, potraviny-legislativa

ISBN

80-227-1767-3

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

9

Strana od-do

124-132

Název nakladatele

Slovak University of Technology

Místo vydání

Detva

Místo konání akce

Detva

Datum konání akce

17. 6. 2002

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—