Porovnání aroma fermentovaných masných výrobků.

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F02%3A00006903" target="_blank" >RIV/60461373:22330/02:00006903 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Porovnání aroma fermentovaných masných výrobků.

Popis výsledku v původním jazyce

Trvanlivé tepelně neopracované (fermentované) masné výrobky jsou typickým produktem masné výroby v zemích Jižních a Střední Evropy (Itálie, Portugalsko, Maďarsko, atd). Také v České republice má jejich výroba bohatou tradici. Tyto výrobky nejsou vystaveny při výrobě ani před spotřebou tepelnému ošetření a díky tomu si zachovávají specifické senzorické vlastnosti, pro které jsou u spotřebitelů tak ceněny, na druhé straně představují zvýšené nároky na dodržení technologických a hygienických pravidel při samotné výrobě. Aroma těchto výrobků může být ovlivněno celou řadou faktorů během výrobního procesu. Cílem naší práce bylo nalezení optimální metody pro stanovení jednotlivých složek aroma fermentovaných salámů, použitých přísad (startovací kultura, koření) a klihovkových střívek. Při měření těkavých látek byly porovnávány tři izolační metody: simultární extrakce/destilace podle Likens - Nickersona, sorbce na Tenax a mikroextrakce na pevné fázi (SPME). K identifikaci byla použita metoda G

Název v anglickém jazyce

Determination of volatile compounds of commercial fermented salami.

Popis výsledku anglicky

Salami are typical Czech fermented, seasoned, dry-cured sausage, a number of types are produced according to local traditional recipes. The study was carried out concerning the characterization of volatile components of different products of different producers and different microbial starters and determination of source of eventual off-flavors. Volatile compounds were extracted by simultaneous steam distillation/extraction (Likens-Nickerson), purge and trap method and solid phase microextraction (SPME). Whereas first two methods are widely described in literature, SPME had to be optimized (sample preparation, type of fiber, conditions of extraction) to be sensitive to target analytes. Isolated compounds (more than 50) were quantified and identified byGC/MS. The substances belonged to several classes of chemicals: acids, alkanes alcohols, aldehydes, ketones, esters and terpenes. Most came from spices, the rest from lipid oxidation, amino acid catabolism and fermentation process, about

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2002

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník XXXIII.Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin

ISBN

80-902671-5-7

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

200

Strana od-do

153-156

Název nakladatele

VUPP

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Skalský Dvůr

Datum konání akce

27. 5. 2002

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—