Intravitální vlivy na texturu vepřového masa

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F04%3A00012819" target="_blank" >RIV/60461373:22330/04:00012819 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Intravitální vlivy na texturu vepřového masa

Popis výsledku v původním jazyce

Byly zhodnoceny některé intravitální vlivy (plemeno, pohlaví, obsah intramuskulárního tuku a průběh pH post mortem) na texturu vepřového masa (musculus longissimus lumborum et thoracis). Pro hodnocení byla použita čistokrevná plemena prasat bílé ušlechtilé, české výrazně masné, landrase a duroc. Textura tepelně upraveného masa byla měřena 7 dní post mortem metodou střihu podle Warnera-Bratzlera na přístroji Instron. Kromě textury byly měřeny hmotnostní ztráty masa záhřevem a pH 45 minut post mortem. Křehkost a šťavnatost masa byla hodnocena také senzoricky. Mezi hodnocenými plemeny prasat byly zjištěny statisticky významné rozdíly v křehkosti masa a v dalších sledovaných vlastnostech, nejkřehčí maso mělo plemeno duroc. Křehkost souvisela se šťavnatostía podílem intramuskulárního tuku ve svalovině, byla však ovlivněna také hodnotou pH 45 minut post mortem. Čím vyšší hodnota pH45 byla, tím byla vyšší křehkost masa. U sledovaných plemen prasat nebyl zjištěn vliv pohlaví na křehkost masa.

Název v anglickém jazyce

Texture of pork meat influnced by some intravital factors

Popis výsledku anglicky

The influence of some intravital factors (breed, sex, intramuscular fat content and pH development post mortem) on texture of pork meat (musculus longissimus lumborum et thoracis) was evaluated. For evaluation of the influence of these factors the carcasses of pure bred barrows and gilts of Large White, Czech Pig Meat, Landrace and Duroc were used. Texture of meat was measured objectively by the shear method on Instron equipped with Warner-Bratzler shear device 7 days post mortem after heat processing.At the same time pH 45 minutes post mortem and weight losses during cooking were measured. Meat tenderness and juiciness were also sensory evaluated. The breeds differed in tenderness of meat and other properties significantly; the most tender was meat of Duroc breed. Tenderness was related to juiciness and intramuscular fat content and it was also influenced by pH 45 minutes post mortem; the higher was pH45 the more tender was the meat. The sex of animals had no significant effect on me

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

<a href="/cs/project/GA102%2F01%2F1344" target="_blank" >GA102/01/1344: Elektrické vlastnosti jatečně opracovaných půlek skotu ve vztahu k obsahu a rozdělení tuku v těle</a><br>

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2004

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

XXXV. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin

ISBN

80-902671-8-1

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

395-399

Název nakladatele

Výzkumný ústav potravinářského průmyslu

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Skalský Dvůr, ČR

Datum konání akce

24. 5. 2004

Typ akce podle státní příslušnosti

EUR - Evropská akce

Kód UT WoS článku

—