Emulgační vlastnosti syrovátkových bílkovin.

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F10%3A00024416" target="_blank" >RIV/60461373:22330/10:00024416 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Emulgační vlastnosti syrovátkových bílkovin.

Popis výsledku v původním jazyce

Mnoho potravinářských výrobků se přirozeně vyskytuje ve formě emulze nebo se jí stává v průběhu výrobního procesu. Pro dosažení požadované stability těchto výrobků se nabízí uplatnění syrovátky, jako přírodního aditiva se zajímavými fyzikálně-chemickýmivlastnostmi a vysokou nutriční hodnotou. Cílem této práce bylo charakterizovat emulgační vlastnosti syrovátkových bílkovin z více hledisek, jako emulgační kapacita, velikost tukových kuliček, obsah volného tuku či obsah bílkovin na fázovém rozhraní. Změna kyselosti prostředí, teploty a obsahu solí byly vybrány jako modelové podmínky charakterizující variabilitu ve vlastnostech syrovátky jako suroviny a děje při výrobním procesu. V kyselém pH vedly změny vnějšího náboje bílkovin k silným protein-proteininterakcím. Utvořené agregáty vykazovaly horší mobilitu k fázovému rozhraní, což se projevilo zhoršením emulgační schopnosti (nárůst velikosti tukových kuliček 10% emulze o 24 % a tvorba jejich shluků o velikosti 20 ?m). Záhřev bílkovin z

Název v anglickém jazyce

Emulsifying properties of whey proteins

Popis výsledku anglicky

Whey proteins are important additive agents for the food industry for their nutritional and functional properties. The aim of this work was to evaluate influence of acidity, heat treatment and salt addition on colloidal properties of whey proteins in relation to their emulsifying properties, where both standards of pure whey proteins and commercial whey protein substrates (whey powder and whey protein concentrate) were used. Size of proteins in solution and their aggregation were determined by dynamic laser scattering method and colloidal stability of whey proteins was characterised by measuring zeta-potential. The model oil-in-water emulsions with various oil content (10 - 60 % w/w) and equal protein content (0.56 % in water phase) were prepared usinga rotor-stator mixer from commercial whey protein substrates. The oil droplets sizes increased both by increasing oil content and by decreasing content of proteins. The content of free oil was significantly higher for reconstituted whey

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2010

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Celostátní přehlídky sýrů 2010 - Výsledky přehlídek a sborník přednášek konference Mléko a sýry

ISBN

978-80-7080-760-6

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

7

Strana od-do

—

Název nakladatele

VŠCHT Praha

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Praha

Datum konání akce

1. 1. 2010

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—