Vliv přídavku hydrolyzátu syrovátkových bílkovin na texturu a reologii tavených sýrů

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F10%3A00024418" target="_blank" >RIV/60461373:22330/10:00024418 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv přídavku hydrolyzátu syrovátkových bílkovin na texturu a reologii tavených sýrů

Popis výsledku v původním jazyce

Byl charakterizován vliv přídavku bílkovinného hydrolyzátu syrovátky (WPH) na vybrané texturní a reologické vlastnosti tavených sýrů. Bílkovinný hydrolyzát obnovené syrovátky (7 %hm. roztok sušené syrovátky) byl získán enzymovou proteolýzou s využitím preparátu Promod 439L (poměr enzymu ku substrátu byl 1 ku 100,6). Vznikající hořké hydrofobní peptidy byly odstraněny adsorpcí na aktivní uhlí Norit CG1. Tavené sýry (sušina 38 %hm., tvs 31 %hm.) byly připraveny ze sýru Eidamská cihla (sušina 57 %hm., tvs45 %hm.), nízkotučného tvarohu (sušina 24 %hm., tvs 3 %hm.) a vodné fáze (pitná voda, obnovená syrovátka a její neodhořčený a odhořčený bílkovinný hydrolyzát), která tvořila 25 %hm. receptury. Textura vyrobených sýrů byla charakterizována texturní profilovou analýzou vtlačování válcové sondy a reologické vlastnosti dynamickou oscilační reometrií. Bylo zjištěno, že tavené sýry obsahující syrovátku či její hydrolyzát byly měkčí, lepivější, přilnavější a lépe žvýkatelné a dosahovaly nižších

Název v anglickém jazyce

Effect of whey protein hydrolysate addition on texture and rheological properties of processed cheese

Popis výsledku anglicky

The effect of whey protein hydrolysate addition on the texture and rheological properties of a processed cheese was investigated. Whey protein hydrolysate was obtained by enzymatic proteolysis of the reconstituted whey powder (7, 14 and 21 %w/w of dm) using enzyme Promod 439L (enzyme/substrate ratio was 1/100,6). Bitter hydrophobic peptides, which were produced during the hydrolysation process, were removed by adsorption on activated carbon Norit CG1. The processed cheese (38% DM, 31% FDM) was made fromEdam cheese (57% DM, 45% FDM), low-fat fresh cheese (24 % DM, 3 % FDM) and aqueous phase (drinking water, reconstituted whey powder and whey protein hydrolysate before and after the treatment by activated carbon) which accounted 25 % w/w of the processed cheese formula. The texture of the products was characterised by an puncture method (cylindrical probe, 20 mm), rheological properties were evaluated by the dynamic oscillation rheometry. It was observed that the processed cheese contai

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)<br>S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2010

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník přednášek 39. Symposia o nových směrech výroby a hodnocení potravin

ISBN

—

ISSN

1802-1433

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

—

Název nakladatele

Výzkumný ústav potravinářského průmyslu

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Skalský Dvůr

Datum konání akce

1. 1. 2010

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—