Vliv hydrolyzátu syrovátkových bílkovin na texturní vlastnosti syrovátkových dezertů.

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F10%3A00024417" target="_blank" >RIV/60461373:22330/10:00024417 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv hydrolyzátu syrovátkových bílkovin na texturní vlastnosti syrovátkových dezertů.

Popis výsledku v původním jazyce

Tato práce se zabývá vlivem přídavku hydrolyzátu syrovátkových bílkovin (WPH) na texturu syrovátkových dezertů. Hydrolýzou syrovátky vzniká surovina s modifikovanými funkčními vlastnostmi (např. lepší rozpustností) a nižší alergenicitou, kterou je možnovyužít ve výrobě mléčných produktů. Hydrolyzát syrovátky byl připraven působením enzymového proteolytického preparátu Promod 439L na sušenou obnovenou syrovátku (roztok 7 %hm.) po dobu 3 hodin při 40 °C a pH 8,0 ve vsádkovém reaktoru. Poměr enzymu ku substrátu byl 1 ku 100,6. Hořká chuť, způsobená vznikem nízkomolekulárních peptidů obsahujících hydrofobní aminokyseliny, byla odstraněna pomocí aktivního uhlí Norit CG1, aplikovaného v dávce 0,3 g na 100 g produktu. U syrovátkových dezertů byl zkoumán vlivvodné fáze na jejich texturní vlastnosti. Za stejných výrobních podmínek (tepelná výdrž 5 min při 85 °C) byly připraveny syrovátkové dezerty ze škrobu, ? ? karagenanu a cukru, lišící se pouze typem vodné fáze, kterou byla sušená obnovená

Název v anglickém jazyce

Influence of Whey Protein Hydrolysates on the Texture Properties of Whey Desserts.

Popis výsledku anglicky

This research is focused on the influence of whey protein hydrolysates (WPH) on the texture properties of whey desserts. Whey protein hydrolysates were prepared using enzyme Promod 439L. Hydrolysis of reconstituted dry whey (solution 7 % w/w, pH 8.0) wascarried out in a bath reactor (3 h, 40 °C), enzyme-substrate ratio was 1 : 100.6. Bitterness of produced hydrolysates was removed by activated carbon Norit CG1 (dosage 0.3 g of activated carbon into 100 g whey protein hydrolysates). Whey desserts consisted of starch, ? ? carrageenan, sugar and protein component (reconstituted dry whey 7 % w/w, whey protein hydrolysate, whey protein hydrolysate treated by activated carbon). It was observed that protein component influenced the texture of whey desserts.Desserts, which contained whey protein hydrolysates, were less stiff, firm and deformable than desserts produced from nonhydrolysed whey. It was also observed that whey desserts from whey protein hydrolysate treated by activated carbon we

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2010

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Celostátní přehlídky sýrů 2010 - Výsledky přehlídek a sborník přednášek konference Mléko a sýry

ISBN

978-80-7080-760-6

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

—

Název nakladatele

VŠCHT Praha

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Praha

Datum konání akce

1. 1. 2010

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—