Quinoa - užití celozrnné mouky pro výrobu pečiva a bezlepkových těstovin

Kód výsledku v IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F10%3A00024423" target="_blank" >RIV/60461373:22330/10:00024423 - isvavai.cz</a>
Výsledek na webu
—
DOI - Digital Object Identifier
—

Jazyk výsledku
čeština
Název v původním jazyce
Quinoa - užití celozrnné mouky pro výrobu pečiva a bezlepkových těstovin
Popis výsledku v původním jazyce
V práci byl testován 10, 20 a 30% přídavek celozrnné mouky z quinoi na zpracovatelnost těsta a znaky pečiva. Narůstající podíly mouky z quinoi změnily vlastnosti jak při přípravě, tak deformaci těsta. Celozrnná mouka neměnila viskozitu moučné suspenze při zahřívání, naopak snižovala objem pečiva. Pekařský výrobek měl horší tvar a sřída byla hutnější s netypickou chutí, výrobek byl přijatelný s nejnižším přídavkem. Vyrobené bezlepkové těstoviny měly vhodnou spotřebitelskou jakost při přídavku quinoi do 15 %.
Název v anglickém jazyce
Quinoa - wholemeal flour usafe for bread and gluten-free pasta manufacturing
Popis výsledku anglicky
Effect of 10, 20 and 30% substitution by wholemeal quinoa flour was tested in terms of dough mashinability and bread features. Increasing amounts of quinoa flour changed dough properties at both its preparation and deformation. Wholemeal flour did not affected flour suspension viscosity at its heating, but lowered bread volume. Bakery product had lower vaulting, and crumb more compact with non-typical taste acceptable up to 10% substitution. Gluten-free pasta had satisfactory consumer?s quality up to 15% of quinoa flour added.

Druh
J<sub>x</sub> - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)
CEP obor
GM - Potravinářství
OECD FORD obor
—

Rok uplatnění
2010
Kód důvěrnosti údajů
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Podobné výsledky(10)