Pekařské užití celozrnné bio žitné mouky

Kód výsledku v IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F10%3A00024445" target="_blank" >RIV/60461373:22330/10:00024445 - isvavai.cz</a>
Výsledek na webu
—
DOI - Digital Object Identifier
—

Jazyk výsledku
čeština
Název v původním jazyce
Pekařské užití celozrnné bio žitné mouky
Popis výsledku v původním jazyce
Chemické složení žitného a pšeničného zrna je velmi podobné, ale některé žitné složky mají odlišné technologické vlastnosti. Bílkoviny z žitné mouky smíchané s vodou nejsou schopny vytvořit souvislou lepkovou síť a proto větší roli hrají pentosany. Bylahodnocena kvalita pšenično-žitných kompozitních mouk. Reologické testy a pekařský pokus dokumentují individuální změny závislé na množství přidané celozrnné žitné mouky. Měrný objem pečiva vzrostl při 10% přídavku, ale vyšší množství (20-50 %) způsobilysnížení jak objemu tak zhoršení dalších parametrů.
Název v anglickém jazyce
Bakery using of bio rye flour
Popis výsledku anglicky
Chemical composition of rye and wheat grain is very similar, but some rye components have different technological properties. Proteins from rye flour mixed with water cannot form cohesive gluten network but more important role play pentosane. Evaluationof composite consists of wheat and rye (10 - 50 %) quality was performed. Rheological dough behaviour and the baking test declared individual changes depend on rye added amounts. Specific bread volume was higher by 10% of rye addition but other fortification (20-50%) caused decrease of bread volume and many quality parameters.

Rok uplatnění
2010
Kód důvěrnosti údajů
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku
Sborník příspěvků XXXVI. Semináře o jakosti potravin a potravinových surovin - Ingrovy dny
ISBN
978-80-7375-384-9
ISSN
—
e-ISSN
—
Počet stran výsledku
5
Strana od-do
—
Název nakladatele
Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně
Místo vydání
Brno
Místo konání akce
Brno
Datum konání akce
1. 1. 2010
Typ akce podle státní příslušnosti
CST - Celostátní akce
Kód UT WoS článku
—

Podobné výsledky(10)