Effect of maturation on the texture and Colour of Cooked Hams

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F12%3A43893834" target="_blank" >RIV/60461373:22330/12:43893834 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

němčina

Název v původním jazyce

Einfluss der Ruhezeit auf Textur und Farbe von Kochschinken

Popis výsledku v původním jazyce

Die Produktion von Kochschinken kann durch Prozessverkürzung 9 wirtschaftlicher gemacht werden. Die Textur von Schinken wird 10 beeinflusst durch die Ruhezeit und durch bestimmte Änderungen in der 11 Produktionstechnologie, und zwar durch Verkürzung odersogar 12 Auslassung der Ruhephase. Die Auswirkung der kürzeren Ruhezeit 13 wurde unter Industriebedingungen untersucht. Zur Überprüfung dieser 14 Option wurde der Einfluss der Ruhezeit auf Textur und Farbstabilität 15 untersucht. Die Textur wurde durchMessung der Scherkraft und 16 Zusammenpressen der Probe auf 20% ihrer ursprünglichen Höhe 17 bestimmt. Die Farbe wurde durch Reflexionsspektroskopie und 18 Bildanalyse bewertet. Der Ruheeffekt war nicht eindeutig aufgrund einer 19 breiten Streuung der Messwerte, da das Material nicht homogen war und 20 nur einige Tendenzen festgestellt wurden. Die Verkürzung der Ruhezeit 21 hat keine wesentliche Auswirkung auf die Textur, aber durch eine 22 vollständige Auslassung der Ruhephase neigt die

Název v anglickém jazyce

Effect of maturation on the texture and Colour of Cooked Hams

Popis výsledku anglicky

The economy of ham production can be improved by shortening it. The texture of hams is influenced by the maturation time and applying certain changes in the ham technology, the maturation stage can be shortened, or even skipped. The impact of the reducedmaturation time was studied under industrial conditions. For the verification of this option, the influence of maturation time , on the texture and the stability of colour, was studied. The texture was evaluated by measuring the shear force, and pressing of the sample to 20 % of origin height. The colour was evaluated by reflectance spectrophotometry and video image analysis. The affect of maturation was not unambiguous because of a large scatter of measured values as the material was inhomogeneous andonly some tendencies were observed. The reduction of maturation time has no significant affect on the texture, but the total absence of maturation tends to soften the texture. The texture was influenced by the ham's' shape (cylindrical v

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

V - Vyzkumna aktivita podporovana z jinych verejnych zdroju

Rok uplatnění

2012

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Fleischwirtschaft

ISSN

0015-363X

e-ISSN

—

Svazek periodika

92

Číslo periodika v rámci svazku

11

Stát vydavatele periodika

DE - Spolková republika Německo

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

97-100

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—