Odlišení čerstvého kuřecího masa od rozmraženého pomocí akonitázy

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F13%3A43895219" target="_blank" >RIV/60461373:22330/13:43895219 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Odlišení čerstvého kuřecího masa od rozmraženého pomocí akonitázy

Popis výsledku v původním jazyce

Krystalky ledu, které vznikají v průběhu zmražení masa, poškozují buněčné membrány a buněčné organely, které v důsledku toho uvolňují mitochondriální enzymy do sarkoplasmy. Přítomnost těchto enzymů v sarkoplasmě masa tak může indikovat předcházející zmražení. Na základě této hypotézy byla proto vyvinuta metoda na rozlišení čerstvého masa od zmraženého/rozmraženého. Dalším cílem studie bylo porovnat aktivitu mitochondriálního enzymu akonitázy u kuřecích prsou a stehen skladovaných při různých podmínkách.Navzdory teorii byl enzym nalezen i v exsudátu masa čerstvého, nicméně ve srovnání s hodnotou aktivity akonitázy u masa rozmraženého byly rozdíly významné; aktivita akonitázy je u rozmraženého masa výrazně vyšší. Navíc bylo zjištěno, že aktivita enzymuse liší i v závislosti na měřené části kuřecího JUT.

Název v anglickém jazyce

Differentiation between fresh and thawed chicken meat by the use of aconitase

Popis výsledku anglicky

Ice crystals that are formed during freezing of meat disrupt cell membranes and organelles, which lead to the release of mitochondrial enzymes into sarcoplasm. The occurrence of these enzymes in meat sarcoplasm may therefore indicate previous freezing. Based on this hypothesis, a method for distinguishing fresh and frozen/thawed meat was developed. Despite this theory, enzyme activity was also found in the exudate from fresh meat, although in much lower concentrations than in the exudate from thawed meat. Another aim of the study was to compare the aconitase activity in chicken breasts and thighs stored under different conditions. Results showed different values of the aconitase activity according to the given part of chicken carcass.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

<a href="/cs/project/QI111B053" target="_blank" >QI111B053: Nové postupy pro využití zemědělských surovin a produkci hlavních druhů potravin zvyšující jejich kvalitu, bezpečnost, konkurenceschopnost a výživový benefit spotřebiteli.</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2013

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník příspěvků XLIII. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin

ISBN

978-80-7080-866-5

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

173-176

Název nakladatele

VŠCHT Praha

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Skalský Dvůr u Nového Města na Moravě

Datum konání akce

27. 5. 2013

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—