Vliv procesů hnětení těsta na strukturu obilných bílkovin

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F14%3A43899281" target="_blank" >RIV/60461373:22330/14:43899281 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv procesů hnětení těsta na strukturu obilných bílkovin

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem předkládané práce bylo sledování struktur vytvořených obilnými bílkovinami a změn ve struktuře obilných bílkovin vlivem výrobních procesů. Výšemolekulární tzv. lepkotvorné bílkoviny pšeničné mouky hrají významnou roli v pekařské technologii, a proto byla práce zaměřená především na pšeničnou mouku a výrobky z pšeničné mouky. Pomocí skenovací (rastrovací) elektronové mikroskopie (SEM) byl sledován vliv doby hnětení těsta na vznik a strukturu trojrozměrné bílkovinné sítě. Pro porovnání struktur vznikajících při procesu hnětení v lepkové a bezlepkové mouce byla použitá pohanková mouka. Dále byl pomocí SEM sledován vliv stárnutí pšeničného pečiva na strukturu vytvořenou lepkotvornými bílkovinami. K charakterizaci vybrané pšeničné a pohankové mouky byla použita řada analytických stanovení. Byl zjištěn snížený obsah bílkovin v pohankové mouce oproti mouce pšeničné a snížený obsah pentózanů v pšeničné mouce oproti mouce pohankové.

Název v anglickém jazyce

The effect of dough kneading to structure of cereal proteins

Popis výsledku anglicky

The aim of the work was to study of structures created by cereal proteins and their changes due to manufacturing processes. Gluten proteins in wheat grains play an important role in food technology, therefore the work was focused mainly on wheat flour and its products. The effect of molding time on the formation and structure of the three-dimensional protein network in dough was observed using scanning electron microscopy. To compare the structures created during the process of molding both gluten flourand gluten-free flour, buckwheat flour was used. The effect of aging on wheat crumb structure created by gluten proteins was also observed using scanning electron microscopy. Several analytical determinations were used for a characterization of wheat and buckwheat flour. Lower protein content in buckwheat flour compared to wheat flour and lower pentosans content in wheat flour compared to buckwheat flour were found out.

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2014

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Pekař a cukrář

ISSN

1213-2403

e-ISSN

—

Svazek periodika

2014

Číslo periodika v rámci svazku

7

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

3

Strana od-do

52-54

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—