Effect of the Dough Mixing Process on the Quality of Wheat and Buckwheat Proteins

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22310%2F17%3A43914486" target="_blank" >RIV/60461373:22310/17:43914486 - isvavai.cz</a>

Nalezeny alternativní kódy

RIV/60461373:22330/17:43914486

Výsledek na webu

<a href="http://dx.doi.org/10.17221/220/2017-CJFS" target="_blank" >http://dx.doi.org/10.17221/220/2017-CJFS</a>

DOI - Digital Object Identifier

<a href="http://dx.doi.org/10.17221/220/2017-CJFS" target="_blank" >10.17221/220/2017-CJFS</a>

Jazyk výsledku

angličtina

Název v původním jazyce

Effect of the Dough Mixing Process on the Quality of Wheat and Buckwheat Proteins

Popis výsledku v původním jazyce

The changes in the structure of cereal proteins during the mixing of flour into dough was described and evaluated. Wheat gliadins and glutenins (gluten proteins) have unique physical properties and play an important role in breadmaking. The effect of mixing time on the formation and the structure of the gluten network was determined using scanning electron microscopy (SEM). Buckwheat flour (gluten-free) was used to compare the development of structure during the mixing process.

Název v anglickém jazyce

Effect of the Dough Mixing Process on the Quality of Wheat and Buckwheat Proteins

Popis výsledku anglicky

The changes in the structure of cereal proteins during the mixing of flour into dough was described and evaluated. Wheat gliadins and glutenins (gluten proteins) have unique physical properties and play an important role in breadmaking. The effect of mixing time on the formation and the structure of the gluten network was determined using scanning electron microscopy (SEM). Buckwheat flour (gluten-free) was used to compare the development of structure during the mixing process.

Druh

J_imp - Článek v periodiku v databázi Web of Science

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2017

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Czech Journal of Food Science

ISSN

1212-1800

e-ISSN

—

Svazek periodika

35

Číslo periodika v rámci svazku

6

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

10

Strana od-do

522-531

Kód UT WoS článku

000419724100008

EID výsledku v databázi Scopus

—