Predikce trvanlivosti neúdržných potravin: studené emulgované omáčky

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F15%3A43899922" target="_blank" >RIV/60461373:22330/15:43899922 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Predikce trvanlivosti neúdržných potravin: studené emulgované omáčky

Popis výsledku v původním jazyce

Pro predikci trvanlivosti nových nebo významně inovovaných výrobků s očekávanou dobou trvanlivosti delší než 6 měsíců byly použity tzv. zrychlené skladovací testy. V případě studených emulgovaných omáček se osvědčilo pro stanovení doby trvanlivosti sledovat vedle smyslových vlastností i primární a sekundární oxidační produkty tuků a úroveň mikrobiální kontaminace, přičemž určujícím parametrem je kinetika žluknutí tuků. Jako mezní hodnota byla v případě studených emulgovaných omáček použita hodnota praktické trvanlivosti (PSL - practical storage life), což je doba skladování, za kterou se projeví statisticky významné odchylky v senzorických vlastnostech od původního produktu (na hladině významnosti P<0,01). Z provedených sledování je zřejmé, že oxidačnízměny u analyzovaných vzorků probíhají v závislosti na teplotě a jsou značně individuální, související se složením vzorku. Analyzované studené emulgované omáčky mají výrobcem doporučenou teplotu skladování 0-15 (25) oC, z našich výsledků

Název v anglickém jazyce

DURABILITY PREDICTION OF PERISHABLE FOODS: COLD EMULSIFIED SAUCES

Popis výsledku anglicky

For predicting the durability of new or significantly innovated products with an expected shelf life longer than 6 months were used so called accelerated storage tests. In the case of cold emulsified sauces are proved for determining shelf life to monitor beside sensory properties also primary and secondary oxidation products of lipids, and the level of microbial contamination, the decisive parameter is the kinetics of fat rancidity. As a threshold of cold emulsified sauces, the practical storage life (PSL) was used, the storage time, during which show the statistically significant differences in sensory characteristics from the original product (at a significance level of p<0.01). From the obtained results is evident that oxidative changes in the analyzed samples run in dependence on temperature and are substantially individual associated with the composition of the sample. For analyzed cold emulsified sauces are the manufacturer's recommended storage temperature of 0 to 15 (25) o C,

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2015

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník příspěvků XLV. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin

ISBN

978-80-7080-937-2

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

175-179

Název nakladatele

Vysoká škola chemicko-technologická v Praze

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Skalský dvůr u Bystřice nad Pernštejnem

Datum konání akce

25. 5. 2015

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—