Vliv způsobu a délky skladování na vlhkost a senzorickou jakost trvanlivých salámů

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F08%3A00129065" target="_blank" >RIV/62156489:43210/08:00129065 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv způsobu a délky skladování na vlhkost a senzorickou jakost trvanlivých salámů

Popis výsledku v původním jazyce

V průběhu skladování masných výrobků se mění jejich fyzikální, chemické a mikrobiální vlastnosti. Vzniklé změny jsou primárně ovlivňovány množstvím obsažené vody v produktu. V potravinářské výrobě musí splňovat všechny produkty hygienické, senzorické a technologické požadavky. Senzorické a hygienické vlastnosti jsou pro konzumenta prioritní. Významnou pozici na trhu mají tradiční regionální výrobky, například salámy "Vysočina", jejichž kvalita bývá často legislativně ošetřena. Cílem práce bylo sledovánízměn senzorické jakosti a sušiny/vlhkosti trvanlivého tepelně opracovaného salámu "Vysočina" v závislosti na teplotách skladování 5, 10, 15, 20 a 25 °C od okamžiku výroby do konce doby minimální trvanlivosti. Měření změn bylo prováděno v týdenních intervalech po dobu 28 dnů. Pro senzorickou analýzu a stanovení sušiny/vlhkosti byly použity vzorky salámu "Vysočina" dodaného přímo od výrobce. Složení výrobku bylo následující: vepřové a hovězí maso, dusitanová solicí směs, koření, voda. Prů

Název v anglickém jazyce

Influence of different method and different storage life on moisture and senzorial evaluation of durable salamis

Popis výsledku anglicky

Physical, chemical and microbial properties of meat products are changes during their storage life. These changes are primary influenced by water content in the biological material. All food products must satisfy the hygienic, sensory and technology conditions. Sensory and hygienic properties are priority for consumers. Analysed heat-treated salami "Vysočina" is a traditional regional food product with specific sensorial properties. It has a significant position on the Czech market for a long time already. Its quality must correspond to the general hygienic requirements and to the local legislative standards, namely in the sensory field. The aim of this study was to investigate changes of sensory quality and moisture content, too in the heat-treated durable salamis "Vysočina" depending on storage temperatures 5, 10, 15, 20, and 25 °C from the moment of production until the end of the shelf life. These changes analyzed every week during 28 days storage period. Heat-treated salamis "Vyso

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2008

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Acta Universitatis agriculturae et silviculturae Mendelianae Brunensis : Acta of Mendel University of agriculture and forestry Brno = Acta Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně

ISSN

1211-8516

e-ISSN

—

Svazek periodika

LVI

Číslo periodika v rámci svazku

20

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

14

Strana od-do

—

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—