Glutamát - musíme se bát?

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F15%3A43900528" target="_blank" >RIV/60461373:22330/15:43900528 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Glutamát - musíme se bát?

Popis výsledku v původním jazyce

Kyselina glutamová byla objevena v roce 1866 a v roce 1907 byly popsány i její chuťové vlastnosti včetně solí. Brzy se její soli začaly používat jako ochucovadlo pokrmů, protože vykazovaly jedinečnou chuť odlišnou od sladké, slané, kyselé a hořké. Jejichchuť byla popsána japonským slovem umami, což v překladu znamená delikatesní. Diskuse o zařazení chutě umami mezi základní chutě byly ukončeny na konci dvacátého století, kdy byly objeveny receptory pro její vnímání. V současnosti jsou soli kyseliny glutamové jedny z nejpoužívanějších přídatných látek, ale vedou se diskuse o jejich účincích na lidské zdraví. Článek se pokouší shrnout nejčastější výhrady a naše dosavadní znalosti o této látce.

Název v anglickém jazyce

Monosodium glutamate - do we have anything to fear?

Popis výsledku anglicky

Glutamic acid was discovered in 1866 and its taste properties and those of its salts were described in 1907. Its salts soon began to be used as food flavourings as they are characterised by a unique taste different from sweet, salty, sour and bitter. Their flavour has been described by the Japanese word umami which can be translated as a pleasant savoury taste. Discussions about the inclusion of umami among the basic tastes were resolved at the end of the twentieth century when the receptors for its perception were discovered. Salts of glutamic acid are presently among the most widely-used additives, though their effects on human health are the subject of considerable discussion. This paper attempts to summarise the most common concerns and our currentknowledge of this substance.

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2015

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

2015

Číslo periodika v rámci svazku

6

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

5-8

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—