Reologické vlastnosti a charakteristiky pečiva na bázi pšeničné, ječné chia a tef mouky

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F15%3A43900806" target="_blank" >RIV/60461373:22330/15:43900806 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Reologické vlastnosti a charakteristiky pečiva na bázi pšeničné, ječné chia a tef mouky

Popis výsledku v původním jazyce

Přídavky ječné mouky (30 nebo 50 %), v kombinaci s chia a tef moukami (5-10 %) zvýšily farinografickou vaznost až o čtvrtinu; vyšší podíl vody a přítomnost nelepkových bílkovin se projevily zkrácením doby vývinu těsta a snížením tolerance k přehnětení až na polovinu. Viskozita vodné suspenze pšenično-ječných směsí byla významně vyšší než pro kontrolní vzorek. Komplexní měření na mixolabu uvedená pozorování potvrdila. Měrný objem pečiva se v závislosti na podílu ječné mouky výrazně snížil, další mírnější zhoršení nastalo vlivem chia a tef. Senzorické profily všech připravených variant byly vyhodnoceny jako přijatelné.

Název v anglickém jazyce

Rheological properties and characteristics of bread based on wheat, barley, chia and teff flour

Popis výsledku anglicky

Influence of on non-fermented wheat dough viscoelastic and viscous properties was tested by using of farinograph, amylograph and mixolab. Addition of barley flour (30%, 50%), chia or teff wholemeals (5%, 10%) proportionally increased farinograph water absorption (up to one-fourth); interacted with proteins of non-gluten nature, dough development time as well as tolerance to overmixing were diminished up to a half. Water suspension viscosity of wheat-barley blends was significantly higher than wheat standard one. Mixolab proof confirmed results of the farinograph and amylograph tests. Worse viscoelastic properties of dough contributed to serious bread volumes diminishing, accenting different content of barley flour, and further soft decrease occurred as result of teff and chia additions. All prepared bread variants were found to be acceptable.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

<a href="/cs/project/QI111B053" target="_blank" >QI111B053: Nové postupy pro využití zemědělských surovin a produkci hlavních druhů potravin zvyšující jejich kvalitu, bezpečnost, konkurenceschopnost a výživový benefit spotřebiteli.</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2015

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

XLI. konference o jakosti potravin a potravinových surovin

ISBN

978-80-7509-220-5

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

7

Strana od-do

1-7

Název nakladatele

Mendelova univerzita v Brně

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Mendelova Univerzita v Brně

Datum konání akce

4. 3. 2015

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—