Využití vícečetných emulzí v mléčných výrobcích

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F16%3A43902444" target="_blank" >RIV/60461373:22330/16:43902444 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Využití vícečetných emulzí v mléčných výrobcích

Popis výsledku v původním jazyce

Emulze jsou disperzní, několikafázové systémy tvořené alespoň dvěma navzájem samovolně nemísitelnými kapalinami. Vícečetná emulze je "emulze v emulzi". Dva hlavní typy vícečetných emulzí jsou definovány následovně: emulze voda v oleji ve vodě (v/o/v), kde je emulze voda v oleji rozptýlena ve formě kapiček ve spojité vodné fázi a emulze olej ve vodě v oleji (o/v/o), kde je pak emulze olej ve vodě rozptýlena ve formě kapiček ve spojité fázi olejové. Vícečetné emulze mohou být použity pro mikro-enkapsulaci ve farmacii (přísun protirakovinných přípravků, hormonů, steroidů atd.), dále pak v kosmetice (krémy s enkapsulovanými účinnými složkami) a dalších průmyslových odvětvích. Vícečetné emulze mohou však přinést značné výhody i pro potravinářský průmysl. Uplatňují se například v oblasti redukce energetické hodnoty potravin - především snížením obsahu tuku nutného pro výrobní proces dané potraviny, maskování nechtěných příchutí a zlepšení senzorických vlastností výrobku (složka negativně ovlivňující senzorické vlastnosti nepřijde do kontaktu se sliznicí v ústech). Vícečetné emulze představují dále možnost, jak enkapsulovat nutričně a zdravotně prospěšné látky do potravin. Zatímco ve vodě rozpustné složky (minerály, některé vitamíny, karotenoidy atd.) mohou být začleněny do vnitřní a/nebo vnější vodné fáze, v tuku rozpustné složky (některé vitamíny, n-3 nenasycené mastné kyseliny, antioxidanty atd.) mohou být obsaženy ve fázi olejové. Během této práce byla vypracována metoda přípravy vícečetné emulze v/o/v - dvoustupňová emulgace, byla hodnocena účinnost této metody přípravy a dále pak stabilita emulzí po dobu skladování.

Název v anglickém jazyce

Application of multiple emulsions in dairy products

Popis výsledku anglicky

Emulsions are dispersed systems of two or more insoluble liquids. Systems with an emulsion as the dispersed phase are called multiple emulsions. Two main multiple emulsions are water in oil in water (w/o/w)-in this system emulsion water in oil is dispersed (in form of droplets) in the continuous water phase and oil in water in oil (o/w/o)-in this system emulsion oil in water is dispersed (in form of droplets) in the continuous oil phase. Multiple emulsions can be used for micro-encapsulation in pharmacy, in cosmetics but they can play significant role in the food industry. Multiple emulsion play an important role in the reduction of the food energy value - primarily reduction of the fatt amount which is necessary for the production of the product. It is possible to mask unwanted flavour and improvement of the sensory properties of the product. Multiple emulsion can be used for the encapsulation of active dietary and bioactive compounds. Compounds which are soluble in water (minerals, vitamins, carotenoids) can be included into internal and/or external water phase, compounds which are soluble in oil phase (vitamins, n-3 unsaturated fatty acid, antioxidants) can be included into oil phase. This work is focused on the preparation of multiple emulsions w/o/w - two-step emulsification. Efficiency of the preparation and stability of prepared multiple emulsion during storage were evaluated (on the basis of addition glucose into internal water phase and direct determination of glucose in external water phase). Influences of two factors during preparation- rpm of the stirrer during second-emulsification step and time of emulsification were evaluated too.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

<a href="/cs/project/QJ1210376" target="_blank" >QJ1210376: Kolostrum jako zdroj nových primárních produktů v potravinách a doplňcích stravy vyznačujících se zlepšenými dietetickými vlastnostmi a vysokým obsahem přirozených biologicky aktivních látek.</a><br>

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2016

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník Celostátní přehlídky sýrů 2016 - Výsledky přehlídek a sborník konference Mléko a sýry

ISBN

978-80-7080-973-0

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

65-69

Název nakladatele

Vysoká škola chemicko-technologická v Praze

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Praha

Datum konání akce

20. 1. 2016

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—