Vícečetné emulze typu v/o/v jako funkční součást mléčných výrobků

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F18%3A43916841" target="_blank" >RIV/60461373:22330/18:43916841 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vícečetné emulze typu v/o/v jako funkční součást mléčných výrobků

Popis výsledku v původním jazyce

Vícečetné emulze v/o/v jsou složené systémy, kde je vnitřní emulze v/o zaemulgována do vnější vodné fáze. Pro přípravu vnitřní emulze v/o se používá lipofilní emulgátor, pro přípravu v/o/v pak emulgátor hydrofilní. Do vnitřní vodné fáze mohou být začleněny ve vodě rozpustné bioaktivní sloučeniny či například i probiotické mikroorganismy, které jsou poté vícečetnou emulzí chráněny během průchodu gastrointestinálním traktem. Dalšími výhodami jsou snížení obsahu tuku ve výrobcích či maskování nechtěných příchutí. Vzhledem k tomu, že mnoho mléčných výrobků, jako jsou například jogurty, mrazené smetanové krémy či čerstvé sýry, představuje emulzi typu o/v, nabízí se částečné či úplné nahrazení olejové (tukové) fáze u těchto produktů. Mléčné bílkoviny, především pak kasein, jsou známy svými emulgačními účinky. Mléčné prostředí je tudíž vhodné pro přípravu těchto emulzí. S ohledem na jejich komplexnost, je nutné vést proces přípravy tak, aby byla minimalizována termodynamická nestabilita celého systému a bylo dosaženo co nejvyšší enkapsulace vnitřní vodné fáze. Vhodné stabilizační účinky nabízí i přídavek polysacharidů do vnitřní a/nebo vnější vodné fáze. Zvýšení viskozity vnitřní vodné fáze zpomaluje její únik do vnější vodné fáze. Přídavek polysacharidů do vnější vodné fáze potom zabraňuje slepování kapek emulze v/o v případě použití mléčného tuku jako olejové fáze.

Název v anglickém jazyce

W/O/W double emulsions as a part of milk products

Popis výsledku anglicky

W/o/w double emulsions are systems of an emulsion in an emulsion. For their preparations, lipophilic (internal w/o emulsions) and hydrophilic (w/o/w double emulsions) emulsifiers are required. The structure of double emulsions enables the encapsulation of water soluble bioactive compounds or even probiotic microoranisms and their protection during digestion. Moreover, double emulsions allow to decrease a fat content in products and mask an undesirable flavor. A lot of dairy products – yoghurts, ice cream, fresh cheeses are o/w emulsions. Therefore, the oil phases in these products can be replaced by w/o/w double emulsions. Milk is an apropriate material for the w/o/w double emulsions preparation, because milk proteins, especially caseins, are natural emulsifiers. The preparation process should minimalize the thermodynamic instability of the whole system and handle the encapsulation of the internal water phase. The stabilization is improved by polysaccharides addition in internal and/or external water phase. Polysaccharides increase viscosity and prevent coalescence of w/o droplets when milk fat used.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

40201 - Animal and dairy science; (Animal biotechnology to be 4.4)

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2018

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník Celostátní přehlídky sýrů 2018: Výsledky přehlídek a sborník příspěvků konference Mléko a sýry

ISBN

978-80-7592-030-0

ISSN

—

e-ISSN

neuvedeno

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

73-77

Název nakladatele

Vysoká škola chemicko-technologická v Praze

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Praha

Datum konání akce

24. 1. 2018

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—