Vliv polysacharidů na stabilitu mléčných vícečetných emulzí typu v/o/v

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F18%3A43916837" target="_blank" >RIV/60461373:22330/18:43916837 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv polysacharidů na stabilitu mléčných vícečetných emulzí typu v/o/v

Popis výsledku v původním jazyce

Vícečetné emulze v/o/v v mléčném systému představují termodynamicky nestabilní systém. Základním předpokladem pro jejich přípravu je stabilní vnitřní (jednoduchá) emulze v/o, k jejíž emulgaci je nezbytné použít vhodný lipofilní emulgátor. V této oblasti se nejvíce osvědčil polyglycerolpolyricinoleát (PGPR), a to především kvůli jeho schopnosti zvýšení viskozity olejové fáze. Avšak jeho použití ve velkém množství je v potravinářském průmyslu nežádoucí. Přídavek různých druhů polysacharidů do vnitřní vodné fáze vícečetné emulze zvyšuje její viskozitu, a tudíž stabilizuje vnitřní emulzi v/o. Tato skutečnost dovoluje snížení dávky emulgátoru PGPR. Mléčné bílkoviny mají emulgační vlastnosti a hrají roli hydrofilního emulgátoru při přípravě vícečetné emulze v/o/v. V této práci bylo srovnáno několik vnitřních vodných fází (voda, syrovátka, mléko, mlezivo) s přídavkem či bez přídavku různých polysacharidů (karagenan, arabská guma, xanthanová guma) a jejich vliv na účinnost enkapsulace vnitřní vodné fáze v průběhu skladování po dobu 4 týdnů při 4°C. Přídavek PGPR byl 2,5 % a vnější vodná fáze byla mléko. Zatímco u syrovátky a vody znamenal přídavek polysacharidů zlepšení enkapsulace, v případě mléka a mleziva bylo vyšší enkapsulace dosaženo bez přídavku polysacharidů. Přídavek polysacharidů je tudíž vhodným řešením pro stabilizaci systémů v/o/v bez či s nižším obsahem kaseinu.

Název v anglickém jazyce

Influence of polysaccharides on stability of w/o/w double milk emulsions

Popis výsledku anglicky

W/o/w double milk emulsion are thermodynamically unstable systems. So, the first step how to achieve a stable double emulsion is a preparation of a stable internal (simple) w/o emulsion. The particular lipophilic emulsifier for w/o emulsion preparations is polyglycerolpolyricinoleate (PGPR) because of its high viscosity. However, PGPR addition in food is undesirable. Polysaccharides increase viscosity and stabilize internal w/o emulsions. Thus, PGPR content in w/o can be reduced. Milk proteins are natural hydrophilic emulsifiers for w/o/w double milk emulsions preparations. The goal of this study was to compare the effect of different internal water phases (whey, milk) with/without addition of different polysaccharides (carrageenan, arabic gum, xanthan gum) on encapsulation efficiency during 1 month storage at 4 °C. The concentration of PGPR in oil phase was 2.5 or 5 % and external water phases consisted of milk. Although the encapsulation of double emulsions with whey was improved by polysaccharides, double emulsions with milk were more stable, even when polysaccharides were not added. So, polysaccharides could be a solution how to handle the preparation of double emulsions without or with lower contents of caseins.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

40201 - Animal and dairy science; (Animal biotechnology to be 4.4)

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2018

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník Celostátní přehlídky sýrů 2018: Výsledky přehlídek a sborník příspěvků konference Mléko a sýry

ISBN

978-80-7592-030-0

ISSN

—

e-ISSN

neuvedeno

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

189-193

Název nakladatele

Vysoká škola chemicko-technologická v Praze

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Praha

Datum konání akce

24. 1. 2018

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—