Užití kaštanové mouky do pekařských výrobků
Identifikátory výsledku
Kód výsledku v IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F16%3A43902996" target="_blank" >RIV/60461373:22330/16:43902996 - isvavai.cz</a>
Výsledek na webu
—
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternativní jazyky
Jazyk výsledku
čeština
Název v původním jazyce
Užití kaštanové mouky do pekařských výrobků
Popis výsledku v původním jazyce
Kaštany a kaštanová mouka jsou tradiční v evropských státech kolem Středozemního moře. V mouce škrob představuje 45-75 % s vyšším podílem amylózy (33 %). Bílkoviny jsou nelepkováho charakteru a tvoří 3-10 %. Charakteristický je nízký obsah tuků (kolem 4 %) s 20% podílem nasycených MK. Vlastnosti těsta se přídavky změnily ve smyslu zhoršení tažnosti, a to se dále projevilo nižším objemem fermentovaného těsta i pečiva. Střída výrobků byla proto hutnější, zejména pro receptury s 30 % ječné mouky. Netypická ječná příchuť byla maskována vyššími přídavky kaštanové mouky. Doporučený recepturní podíl je 10 % maximálně, lze předpokládat zvýšený obsah celková a nezorpustné vlákniny.
Název v anglickém jazyce
Usage of chestnut flour into bakery products
Popis výsledku anglicky
Chestnut and chestnut flour are traditional in European states around the Mediterranean see. Within flour, starch represents 45-75% with higher content of amylose (33%). Proteins are gluten-free and they are involved in ratio 3-10%. Low fat content is also typical for that crop fruit (around 4%) with 20% of saturated fatty acids. In terms of dough extensibility, chestnut flour additions worsened dough properties. Such changes were reflected in lower volume of fermented dough and specific volumes of bread buns, especially for formulas contaning barley flour. Recommended recipe dosage is 10% in maximum, and higher contents of total and soluble dietary fibre.
Klasifikace
Druh
J<sub>x</sub> - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)
CEP obor
GM - Potravinářství
OECD FORD obor
—
Návaznosti výsledku
Projekt
—
Návaznosti
I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace
Ostatní
Rok uplatnění
2016
Kód důvěrnosti údajů
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Údaje specifické pro druh výsledku
Název periodika
Pekař a cukrář
ISSN
1213-2403
e-ISSN
—
Svazek periodika
2016
Číslo periodika v rámci svazku
5
Stát vydavatele periodika
CZ - Česká republika
Počet stran výsledku
2
Strana od-do
42-43
Kód UT WoS článku
—
EID výsledku v databázi Scopus
—