Možnosti fortifikace pšeničné mouky netradičními produkty - nopál, kaštan

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F15%3A43900809" target="_blank" >RIV/60461373:22330/15:43900809 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Možnosti fortifikace pšeničné mouky netradičními produkty - nopál, kaštan

Popis výsledku v původním jazyce

Přídavky 5-20 % komerční nopálové a kaštanové mouky do pšenično-ječného premixu 70:30 snížily jak číslo poklesu, tak hodnoty Zelenyho testu. Přídavky posílily extenzografickou pružnost těsta a naopak tažnost, což snížilo objemy kvasných plynů i těst během tří fází fermentace. Měrný objem výrobků s rostoucím podílem nopálu klesal až na polovinu, vliv kaštanové mouky nebyl tak výrazný. Senzoricky byla příznivěji hodnocena kaštanová mouka díky nasládlé příchuti. Hodnocení vypichovaných sušenek bylo obdobné jako pečiva, pro praktické použití obou netradičních mouk lze doporučit 10% přídavek.

Název v anglickém jazyce

Fortification possibilities of wheat flour by non-traditional products - nopal, chestnut

Popis výsledku anglicky

Addition of 5-20% nopal or chestnut flour into wheat-barley premix 70:30 decreased both Falling number and Zeleny value. Enhancement supported extensigraph elasticity and reversely extensibility of dough, what affected fermentation gases and final dough volumes during three phases of fermentation. As influenced by nopal flour, bread specific volume decreased up to one-half, effect of chestnut flour was not so serious. During sensorial profile evaluation, chestnut flour was better accepted owing to sweetish taste. Evaluation of cookies quality was similar to bread one, and for a practical usage, up to 10% of both alternative raw-materials could be recommended.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

<a href="/cs/project/QI111B053" target="_blank" >QI111B053: Nové postupy pro využití zemědělských surovin a produkci hlavních druhů potravin zvyšující jejich kvalitu, bezpečnost, konkurenceschopnost a výživový benefit spotřebiteli.</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2015

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

QUALIMA 2015

ISBN

978-80-904468-6-1

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

35-39

Název nakladatele

Mezos, s.r.o.

Místo vydání

Hradec Králové

Místo konání akce

Pardubice

Datum konání akce

20. 10. 2015

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—