Vliv přídavku rýže na vlastnosti pšeničné mouky polosvětlé

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F10%3A00024440" target="_blank" >RIV/60461373:22330/10:00024440 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv přídavku rýže na vlastnosti pšeničné mouky polosvětlé

Popis výsledku v původním jazyce

Vliv přídavku rýžové mouky v množství 5 ? 30 % na vlastnosti pšeničné mouky polosvětlé byl komplexně jak pro nefermentované, tak fermentované těsto a pomocí pekařského pokusu ? připravou pečiva a sušenek. Vaznost a viskoelastické vlastnosti těsta (pružnost i tažnost) se také z hlediska pekařské kvality pšeničné mouky zhoršují. Při fermentaci narost objem kvasných plynů, ale byly zjištěny nižší objem těst díky narušení lepkové sítě. Důsledkem je pokles měrného objemu pečiva, při nejvyšším přídavku o cca50 %. Vliv zvýšené hutnosti střídy bylo pečivo s přídavky nad 20 % hodnoceno jako spotřebitelsky nestandardní. Pro sušenky s rýžovou moukou nebylo snížení objemu výrazné.

Název v anglickém jazyce

Effect of rice addition on semi-bright wheat flour properties

Popis výsledku anglicky

White rice flour (WRF) effect on properties of commercial wheat one was tested in levels of 5-30% by non-fermented and fermented dough tests ans by baking test with bread and biscuit as the final products. Both water absorption and dough viscoelastic properties (elasticity, extensibility) got worse in viewpoint of bakery quality. At fermetnation process, gases volumes increased but dough ones reversely decreased due to gluten-net dilution. Consecutively, lower bread volumes were measured up to 50% at the highest addition level. Bread consumer?s quality was non-standard for bread with more than 20% of WRF in recipe due to crumb compactness. For rice biscuits, their volumes lowering was not so noticeable.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2010

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

XL. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin

ISBN

—

ISSN

1802-1433

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

—

Název nakladatele

VÚPP

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Skalský Dvůr

Datum konání akce

1. 1. 2010

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—