Rýžová mouka - uplatnění do pekařských výrobků, sušenek a bezlepkových těstovin

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F10%3A00024427" target="_blank" >RIV/60461373:22330/10:00024427 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Rýžová mouka - uplatnění do pekařských výrobků, sušenek a bezlepkových těstovin

Popis výsledku v původním jazyce

Vliv substituce pšeničné mouky rýžovou byl studován na reologických vlastnostech těsta a výsledku pekařského pokusu. Podle předpokladu došlo k "zředění" lepkových bílkovin, tedy změnám viskozity směsných mouk při zahřívání a konzistence těst při deformaci. Měrný objem pečiva se postupně snižoval až na polovinu pro 30% přídavek. Přídavek 10 % měl příznivý účinek na barvu a chuť pečiva při zachování objemu a tvaru. Objem sušenek po upečení rovněž v řadě přídavků rýžové mouky 5-30 % klesal, ale senzorickájakost byla hodnocena jako výborná. Vyrobené bezlepkové těstoviny měly vhodnou spotřebitelskou jakost při přídavku rýžové mouky do 15 %.

Název v anglickém jazyce

Rice floor - usage into bread products, biscuit and gluten-free pasta

Popis výsledku anglicky

Dough rheological properties and baking test results were studied as affected by substitution of wheat flour by white rice one. As expected, gluten structure was disturbed, thus composite flour viscosity at heating and dough consistency at deformation changed. Bread volume progressively decreased to half at 30% replacement. Addition of 10% of rice flour had posite effect on bread clour and taste with standard volume at the same time. In a sequence of 5-30% of rice flour added, biscuit volume also decreased, but sensory profile was the best. Composite rice-wheat pasta had satisfactory consumer?s quality also up to 15% of substitution.

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2010

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Mlynářské noviny

ISSN

1214-6374

e-ISSN

—

Svazek periodika

11

Číslo periodika v rámci svazku

2

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

—

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—