Characteristics of bread and biscuit made with wheat and rice flour composites

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F15%3A43900719" target="_blank" >RIV/60461373:22330/15:43900719 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

angličtina

Název v původním jazyce

Characteristics of bread and biscuit made with wheat and rice flour composites

Popis výsledku v původním jazyce

Changes in technological quality of wheat flour were studied in relation to its partial replacement (5, 10, 15, 20, 25 or 30%) by white rice flour (RF). In dependence on level added, RF lowered water absorption up to about 10%. Dough stability was multiplied reversely as well as its overmixing tolerance. Baking quality of flour composites was worsened owing to changes in dough elasticity and extensibility. Composite dough behaviour during fermentation tests was by RF influenced equivocally. Bread volume 70:30 was lowered of to a half, affecting also crumb softness. Quality changes of biscuits containing RF were smaller in extent.

Název v anglickém jazyce

Characteristics of bread and biscuit made with wheat and rice flour composites

Popis výsledku anglicky

Changes in technological quality of wheat flour were studied in relation to its partial replacement (5, 10, 15, 20, 25 or 30%) by white rice flour (RF). In dependence on level added, RF lowered water absorption up to about 10%. Dough stability was multiplied reversely as well as its overmixing tolerance. Baking quality of flour composites was worsened owing to changes in dough elasticity and extensibility. Composite dough behaviour during fermentation tests was by RF influenced equivocally. Bread volume 70:30 was lowered of to a half, affecting also crumb softness. Quality changes of biscuits containing RF were smaller in extent.

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

<a href="/cs/project/QI111B053" target="_blank" >QI111B053: Nové postupy pro využití zemědělských surovin a produkci hlavních druhů potravin zvyšující jejich kvalitu, bezpečnost, konkurenceschopnost a výživový benefit spotřebiteli.</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2015

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Journal of Food Technology Research

ISSN

2312-6426

e-ISSN

—

Svazek periodika

1

Číslo periodika v rámci svazku

4

Stát vydavatele periodika

PK - Pákistánská islámská republika

Počet stran výsledku

8

Strana od-do

156-163

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—