Fonio ? uplatnění do komozitních směsí a pekařských výrobků

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F17%3A43914172" target="_blank" >RIV/60461373:22330/17:43914172 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Fonio ? uplatnění do komozitních směsí a pekařských výrobků

Popis výsledku v původním jazyce

Fonio je drobnoplodá africká obilovina, která se vyskytuje v bílé a černé variantě semen. Složením se tyto formy od sebe významněji neliší, v některých státech subsaharské Afriky (Mali. Burkina Faso) přestavují až 2/3 denního příjmu potravy. Typickými výrobky jsou celozrnná mouka a placky injera z spontánně fermentovaného těsta. V práci byl testován vliv přídavků obou forem na analytické znaky a reologické chování nefermentovaného i fermentovaného těsta s podíly 2,5; 5,0, nebo 10,0 % netradiční suroviny a kvalitu pečiva z těchto kompozitních mouk. Celková kvalita bílkovin se přídavky zhoršila jen mírně, zejména snižením extenzografické tažnosti a tím zpracovatelnosti těsta. Během dokynutí těsta se prodloužila stabilita objemu, v rámci zapékání pak kompozitní vzorky na konci zkoušky dosáhly vyšších objemů. Vyšší přídavky mírně snížily měrný objem výrobků, hlavní změna byla pozorována ve zhoršení tvaru (klenutí) bulek. Senzoricky se celozrnná foniová mouka z bílých semen projevila méně, pro variantu z černých zrn převládala nahořklá celozrnná příchuť a gumovitá střída s méně homogenní pórovitostí. Přínost obou forem fonia spočívá ve zvýšení celkoého podílu vlákniny potravy z 3,12 až na 3,58%.

Název v anglickém jazyce

Fonio - application into composte flours and bakery products

Popis výsledku anglicky

Fonio is a small-grain African cereal that is found in white and black seed variants. By composition, these forms do not differ significantly, in some states of Sub-Saharan Africa (Mali, Burkina Faso) they account for up to 2/3 of the daily intake of food. Typical products are whole-grain flour and flat-bread injera from spontaneously fermented dough. The effect of additives of both forms on the analytical characteristics and the rheological behavior of non-fermented and fermented dough with shares of 2.5; 5.0, or 10.0% of the non-traditional raw material and the quality of the bread made from these composite flours. The overall quality of the protein has deteriorated only moderately, in particular by reducing the extensibility of the dough and thus the dough machinability. During the dough leavening, the volume stability was prolonged, and during the first phase of baking, the composite samples reached higher volume at the end of the test. Higher additions slightly decreased specific bread volume, the main change was observed in the worsening of the shape of the buns. Sensorically, the wholegrain white fonio flour showed less effect, for a variant of black grains predominanted a bitter, whole-grain flavour and a gummy crumb with less homogeneous porosity. The benefit of both forms of fonia is to increase the total dietary fiber content from 3.12 to 3.58%.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

10700 - Other natural sciences

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2017

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Ročenka pekaře a cukráře

ISSN

1231-241X

e-ISSN

—

Svazek periodika

2017

Číslo periodika v rámci svazku

neuveden

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

"17 "-20

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—