Vliv přídavků tef a fonia na viskozitní profil kompozitních směsí na bázi pšeničné a ječné mouky

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F17%3A43914289" target="_blank" >RIV/60461373:22330/17:43914289 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv přídavků tef a fonia na viskozitní profil kompozitních směsí na bázi pšeničné a ječné mouky

Popis výsledku v původním jazyce

Pomocí přístroje Rapid Visco Analyser (RVA) byl porovnán vliv 5% a 10% přídavků celozrnných mouk ze světlých a tmavých semen afrických obilovin tef a fonio (T1, T2, resp. F1 a F2) na viskozitní chování premixu pšeničné a ječné mouky (70:30 w/w; zkratka MJ30). Profily základních vzorků T1 i T2 se od ostatních (MJ30, F1 a F2) významně odlišovaly ? maxima viskozity při zahřívání (Peak Visc) byly pro MJ30, F1 a T1 1806, 2230 a 2696 mPa?s. Rovněž viskozita na konci zkoušky (Final Visc) byla pro celozrnné mouky z tef cca dvojnásobná. Menší průkazné rozdíly vykázalo chování světlých a tmavých druhů obou netradičních plodin ? křivky pro tmavé typy T2 a F2 byly obecně popsány nižší viskozitou. RVA Profily kompozitních mouk se od kontrolního vzorků MJ30 lišily zejména podle druhu a typu netradiční obiloviny. Přídavky tef vedly z nárůstu, zatímco fonia k mírnému poklesu viskozity. V tomto ohledu lze předpokládat vyšší pekařský potenciál pro kompozitní mouky s podílem tmavé tef nebo tmavé fonio mouky, které zpomalovaly retrogradaci škrobu a tím by mohly prodloužit trvanlivost finálních výrobků.

Název v anglickém jazyce

Effect of tef and fonia additions on the viscosity profile of composite mixtures based on wheat and barley flour

Popis výsledku anglicky

Using the Rapid Visco Analyzer (RVA), the influence of 5% and 10% additions of whole grain flours from light and dark seeds of African cereals teff and fonio (T1, T2 or F1 and F2) on the viscosity behaviour of premix of wheat and barley flour (70:30 w / w, abbreviation MJ30). Profiles of pure T1 and T2 wholemeals were significantly different from others (MJ30, F1 and F2) - for MJ30, F1 and T1 Peak Visc values were 1806, 2230 and 2696 mPa?s. Also, the viscosity at the end of the test (Final Visc) was about twice for both teff flours. Smaller evidence of differences showed the behaviour of light and dark species of both non-traditional crops - curves for dark types T2 and F2 were generally described bylower viscosity. RVA profiles of the composite flour differed from the MJ30 control samples in mainly according to the specie and type of non-traditional cereals. The teff additions resulted from the increase, while the fonio to a slight decrease in viscosity. In this respect, a higher baking potential can be expected for composite flours with dark teff or dark fonio flour, which decelerted the starch retrogradation and thus could prolong the shelflife of the final products.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

10700 - Other natural sciences

Projekt

<a href="/cs/project/QI111B053" target="_blank" >QI111B053: Nové postupy pro využití zemědělských surovin a produkci hlavních druhů potravin zvyšující jejich kvalitu, bezpečnost, konkurenceschopnost a výživový benefit spotřebiteli.</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2017

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

SBORNÍK PŘÍSPĚVKŮ; XLVII. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin

ISBN

978-80-7080-995-2

ISSN

1802-1433

e-ISSN

neuvedeno

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

52-55

Název nakladatele

Vysoká škola chemicko-technologická v Praze

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Skalský Dvůr

Datum konání akce

22. 5. 2017

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—