Obiloviny - současný pohled na jejich význam v lidské výživě

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F17%3A43914493" target="_blank" >RIV/60461373:22330/17:43914493 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="http://www.svazmlynucr.cz/mlynarska-rocenka-2017/" target="_blank" >http://www.svazmlynucr.cz/mlynarska-rocenka-2017/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Obiloviny - současný pohled na jejich význam v lidské výživě

Popis výsledku v původním jazyce

Obiloviny slouží ve výživě jako zdroj energie snadno dostupné ve formě škrobu (stravitelný polysacharid). Tradiční obilné mouky obsahují 70-80 % škrobu. Škrob je velmi snadno a rychle resorbován a metabolizován a jeho energetická hodnota činí 17 kJ/g. Glykemický index (GI) běžného pšeničného pečiva i konzumního chleba, dominantní skupiny cereálních produktů ve vyspělém světě, je 60-70 (čistá glukosa má hodnotu rovnu 100). Navíc pšeničné (ale i žitné a ječné) prolaminy dnes souhrnně označované jako lepek, mohou významné části populace způsobovat zdravotní potíže. Celiakií trpí v ČR 1-1,5 % populace, další jednotky procent pak alergiemi a dalšími formami nesnášenlivosti (intolerance). Všechny obiloviny obsahují v různé míře také nutričně velmi přínosné složky ? souhrnně označované jako vláknina. V běžných pšeničných moukách je obsah vlákniny velmi nízký, zatímco v celozrnných pšeničných moukách je již obsah vlákniny z hlediska výživy zajímavý. Vláknina obilovin má své charakteristické složení (proměnlivé podle druhů a odrůd obilovin) i své specifické (funkční a fyziologické) vlastnosti. Mezi nejvýznamnější obilné složky patří ječné a ovesné beta-glukany a žitné arabinoxylany vyskytující se zejména v obalových a podobalových vrstvách obilného zrna. Dalšími významnými složkami obilného zrna je široké spektrum látek, jako jsou polyfenoly, fenolické kyseliny, alkylresorcinoly, ale také proteiny a další složky aleuronové vrstvy, minerální látky, některé vitaminy, o jejichž nutričním přínosu již víme, nebo jej důvodně předpokládáme (antioxidační vlastnosti polyfenolů). Zároveň ale také víme o složkách (např. kyselina fytová, inhibitory proteas apod.), které mají antinutriční vlastnosti. O řadě složek (většinou minoritních) však neexistují přesné informace o jejich působení a zdravotních účincích, a také není příliš prozkoumaný vliv zpracování na jejich strukturu a vlastnosti. Obalové vrstvy zrna jsou zároveň vždy větší měrou ohroženy kontaminací ? zejména mykotoxiny nebo rezidui pesticidů. Standardní mlýnské zpracování pšenice na světlé a chlebové mouky (a žita na chlebové mouky) dnes dosahuje výtěžnosti mouk kolem 80 %, což odpovídá prakticky naprostému využití veškerého endospermu. Existuje i řada dalších minoritních obilovin, které mají v našich zemích tradici a šanci se do jisté míry navrátit. Jedná se o ječmen, oves, proso a pseudoobilovinu pohanku. Pro zvýšení nutriční hodnoty cereálních výrobků (produktů s nižším glykemickým indexem, s vyšším obsahem vlákniny, vitaminů a minerálních látek apod.) jsou zpracovávány netradiční odrůdy pšenice (špalda, kamut), nově šlechtěné odrůdy ječmene s vyšším obsahem beta-glukanů, nebo speciální waxy odrůdy ječmene apod. Jedním z významných nutričních i technologických parametrů je stupeň poškození škrobu v moukách, který přispívá k celkové hodnotě GI. V případě mouk vyrobených novou metodou za použití vysokorychlostního mlecího válce s vertikální osou rotace je získávána velmi jemná homogenní mouka. Pro tento typ mouky jsou charakteristická méně narušená velká škrobová zrna, nenarušená enzymaticky, a dále znatelně kompaktní frakce vlákniny (vláknité struktury). Současné trendy a úvahy o dalším rozvoji našeho oboru by měly směřovat k vývoji a výrobě atraktivních a senzoricky přijatelných celozrnných cereálních výrobků, výrobků ze žita, ječmene a dalších minoritních obilovin. Pomocí moderních mlýnských a pekárenských postupů je možné s úspěchem připravit výrobky, které zaujmou a přitáhnou pozornost většího počtu konzumentů než dosud. Jedná se o výzvu a společný úkol pro aplikovaný výzkum, vývoj a samotnou výrobní praxi.

Název v anglickém jazyce

Cereals - current view of their importance in human nutrition

Popis výsledku anglicky

Cereals serve in nutrition as a source of energy readily available in the form of starch (digestible polysaccharide). Traditional cereal flour types contain 70 80% starch. The starch is very easily and quickly resorbed and metabolized and its energy value is 17 kJ / g. The glycemic index (GI) of common wheat bread and bread, the dominant group of cereal products in the developed world, is 60 70 (for pure glucose, GI is equal to 100). In addition, wheat (but also rye and barley) prolamins, now collectively referred to as gluten, significant parts of the population can cause health problems. Celiac disease suffers from 1 1.5% of the population in the Czech Republic, with other units of percentage by allergies and other forms of intolerance. All cereals contain, to varying degrees, nutritionally beneficial ingredients collectively referred to as fiber. In common wheat flour, the fiber content is very low, while in wheat wholemeal flour, the nutrient content of the fiber is already interesting. The cereal fiber has its characteristic composition (varying according to cereal species and varieties) and its specific (functional and physiological) properties. The most important cereal components include barley and oat betaglucans and rye arabinoxylans occurring mainly in the cover and close layers of cereal grain. Other important components of cereal grain are a wide range of substances such as polyphenols, phenolic acids, alkylresorcinols, but also proteins and other constituents of the aleurone layer, minerals, certain vitamins for which we already know or reasonably believe in their nutitional benefit (antioxidant properties of polyphenols). At the same time, however, we also know about the components (e.g. phytic acid, protease inhibitors, etc.) that have antinutritive properties. However, a number of components (mostly minority ones) do not have proper information about their influence and health effects, and there is a lack in research about the effect of processing on their structure and properties. Grain cover layers are at the same time increasingly threatened by contamination especially by mycotoxins or pesticide residues. Standard grinding of wheat for white and bread flour (and rye for bread flour) today achieves a flour yield of around 80%, which corresponds to a virtually complete use of all endosperm. There are also many other minor cereals that have a tradition in our countries and a chance to come back to a certain extent. These are barley, oats, millet and buckwheat pseudocereal. In order to increase the nutritional value of common cereal products (to gain products with lower glycemic index, higher content of fiber, vitamins and minerals etc.), non-traditional species of wheat (spelt, kamut), newly bread barley varieties with higher beta-glucan content or special waxy ones, etc. One of the important nutritional and technological parameters is the degree of starch damage in the flour, contributing also to total GI value. In the case of flours made by the new method using a high speed grinding mill with a vertical axis of rotation, gained flour is very smooth and homogenous. This type of flour is characterized by less damaged large starch granules, unbreaked enzymatically, and further noticeable compact fiber fractions (fibrous structures). Current trends and considerations about the further development of cereal branch should be directed towards the development and production of attractive and sensibly acceptable whole grain cereal products, rye products, barley and other minor cereals. With modern milling and bakery processes, it is possible to produce successfully products that interest and attract more consumers than ever before. It is a challenge and a common task for applied research, development and manufacturing practice itself.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2017

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Mlynářské noviny

ISSN

1214-6374

e-ISSN

—

Svazek periodika

2017

Číslo periodika v rámci svazku

neuveden

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

13

Strana od-do

105-117

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—