Vliv přídavku lněného oleje a vlákniny na vlastnosti fermentovaných mléčných výrobků

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F18%3A43917358" target="_blank" >RIV/60461373:22330/18:43917358 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv přídavku lněného oleje a vlákniny na vlastnosti fermentovaných mléčných výrobků

Popis výsledku v původním jazyce

V současné době je často věnována velká pozornost potravinám, které kromě své nutriční hodnoty mohou zajistit spotřebiteli také přísun látek prospěných z hlediska zdravotního. Mezi takovéto potravní komponenty lze zařadit probiotické mikroorganismy, vlákninu a prebiotika či zdroje ω-3 mastných kyselin. Obecně lze konstatovat, že zvýšený příjem těchto látek či mikroorganismů může napomoci ke snižování hladiny sérového cholesterolu, snižovat krevní tlak či zlepšovat funkci trávicího systému. V práci byl řešen vliv přídavku lněné vlákniny a lněného oleje na růst a životaschopnost Lactobacillus acidophilus CCDM 151 a jogurtové kultury CCDM 21 během kultivace v mléce a následného skladování. Bylo zjištěno, že přídavek oleje (0,6 % hm.) do mléka neovlivňuje růst a produkci kyseliny mléčné u L. acidophilus CCDM 151. Naproti tomu acidifikační aktivita jogurtové kultury byla mírně nižší a byla spojena s nižším nárůstem Streptococcus thermophilus. Přídavek lněné vlákniny (7,6 % hm.) stimuloval růst a produkci kyseliny mléčné u L. acidophilus CCDM 151. Během jednoho měsíce skladování fermentovaných mlék při 5±1°C nebyla životaschopnost obou testovaných kultur přídavkem oleje ovlivněna, zatímco přídavek vlákniny významně snížil jejich životaschopnost. Neobvyklé těkavé sloučeniny aceton a butan-2-on byly detekovány pomocí SPME-GC v jogurtu s vlákninou. Na rozdíl od přídavku lněného oleje měla vláknina nepříznivý vliv na senzorické parametry výrobků. Pro aplikaci do fermentovaných mléčných výrobků lze doporučit lněný olej jako významný zdroj ω-3 mastných kyselin.

Název v anglickém jazyce

Influence of the addition of flax seed oil and flax fibre on the properties of dairy fermented products

Popis výsledku anglicky

At present, a great attention is paid to foods that, in addition to their nutritional value, can also provide consumers with health-beneficial substances. Such components include probiotic microorganisms, fibre and prebiotics or sources of omega-3-fatty acids. Generally, increase intake of these substances or microorganisms may help reduce serum cholesterol level, lower blood pressure or improve digestive system function. In this work, the effect of the addition of flax seed oil and fibre on the growth and viability of Lactobacillus acidophilus CCDM 151 and yogurt culture CCDM 21 was investigated. It was found that the addition of oil (0.6 % w/w) to milk did not affect the growth and production of lactic acid by L. acidophilus CCDM 151. On the other hand, the acidification activity of the yoghurt culture was slightly lower and was associated with a lower growth of Streptococcus thermophilus. The addition of flax fibre (7.6% w/w) stimulated the growth and lactic acid production by L. acidophilus CCDM 151. During one month storage of fermented milk at 5±1°C, the viability of both cultures was not influenced by the addition of oil while the addition of fibre significantly decreased their viability. The unusual volatile compounds, acetone and butan-2-one, were detected in yoghurt with fibre by SPME-GC. In contrast with the addition of flaxseed oil, the fibre had a negative effect on the sensory parameters of the products. Flaxseed oil can be recommended as a significant source of omega-3-fatty acids for application to fermented dairy products.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

<a href="/cs/project/QJ1510274" target="_blank" >QJ1510274: Produkce a komplexní šetrné zpracování lněného semene a jeho aplikace do nových funkčních potravin</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2018

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník Celostátní přehlídky sýrů 2018: Výsledky přehlídek a sborník příspěvků konference Mléko a sýry

ISBN

978-80-7592-030-0

ISSN

—

e-ISSN

neuvedeno

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

205-210

Název nakladatele

Vysoká škola chemicko-technologická v Praze

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Praha

Datum konání akce

24. 1. 2018

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—