Two Chenopodium species – effect on dough proofing and bread quality

Kód výsledku v IS VaVaI

RIV/60461373:22330/19:43917757 - isvavai.cz

Výsledek na webu

https://www.backtechnik-online.de/abo0/keinabonet.html

DOI - Digital Object Identifier

10.23789/1869-2303-2019-1-4

Jazyk výsledku

angličtina

Název v původním jazyce

Two Chenopodium species – effect on dough proofing and bread quality

Popis výsledku v původním jazyce

Contrasting effect of quinoa and canahua wholemeals on wheat flour quality, addition dosages 10 and 20 wt.% were tested. Both non-traditional materials lowered protein baking quality (Zeleny sedimentation), and present dietary fibre increased the Falling number. The maturograph tests did not show difference in the optimal proofing times, but in terms of maximal dough volumes during both tests (which were somewhat higher for the wheatcanahua flour composites). Besides this, dough volumes within the third stage of fermentation simulated on the oven-rise apparatus decided about baking trial results; in this regard, wheat-canahua flour composites reached statistically better results. All gained data together with sensory scores pointed to maximal tolerable quinoa or canahua dosage up to 15 wt.%.

Název v anglickém jazyce

Two Chenopodium species – effect on dough proofing and bread quality

Popis výsledku anglicky

Contrasting effect of quinoa and canahua wholemeals on wheat flour quality, addition dosages 10 and 20 wt.% were tested. Both non-traditional materials lowered protein baking quality (Zeleny sedimentation), and present dietary fibre increased the Falling number. The maturograph tests did not show difference in the optimal proofing times, but in terms of maximal dough volumes during both tests (which were somewhat higher for the wheatcanahua flour composites). Besides this, dough volumes within the third stage of fermentation simulated on the oven-rise apparatus decided about baking trial results; in this regard, wheat-canahua flour composites reached statistically better results. All gained data together with sensory scores pointed to maximal tolerable quinoa or canahua dosage up to 15 wt.%.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

QI111B053: Nové postupy pro využití zemědělských surovin a produkci hlavních druhů potravin zvyšující jejich kvalitu, bezpečnost, konkurenceschopnost a výživový benefit spotřebiteli.

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2019

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Cereal technology (Getreidetechnologie)

ISSN

1869-2303

e-ISSN

—

Svazek periodika

73

Číslo periodika v rámci svazku

1

Stát vydavatele periodika

DE - Spolková republika Německo

Počet stran výsledku

8

Strana od-do

4-11

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—