Two Chenopodium species – effect on dough proofing and bread quality
Identifikátory výsledku
Kód výsledku v IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F19%3A43917757" target="_blank" >RIV/60461373:22330/19:43917757 - isvavai.cz</a>
Výsledek na webu
<a href="https://www.backtechnik-online.de/abo0/keinabonet.html" target="_blank" >https://www.backtechnik-online.de/abo0/keinabonet.html</a>
DOI - Digital Object Identifier
<a href="http://dx.doi.org/10.23789/1869-2303-2019-1-4" target="_blank" >10.23789/1869-2303-2019-1-4</a>
Alternativní jazyky
Jazyk výsledku
angličtina
Název v původním jazyce
Two Chenopodium species – effect on dough proofing and bread quality
Popis výsledku v původním jazyce
Contrasting effect of quinoa and canahua wholemeals on wheat flour quality, addition dosages 10 and 20 wt.% were tested. Both non-traditional materials lowered protein baking quality (Zeleny sedimentation), and present dietary fibre increased the Falling number. The maturograph tests did not show difference in the optimal proofing times, but in terms of maximal dough volumes during both tests (which were somewhat higher for the wheatcanahua flour composites). Besides this, dough volumes within the third stage of fermentation simulated on the oven-rise apparatus decided about baking trial results; in this regard, wheat-canahua flour composites reached statistically better results. All gained data together with sensory scores pointed to maximal tolerable quinoa or canahua dosage up to 15 wt.%.
Název v anglickém jazyce
Two Chenopodium species – effect on dough proofing and bread quality
Popis výsledku anglicky
Contrasting effect of quinoa and canahua wholemeals on wheat flour quality, addition dosages 10 and 20 wt.% were tested. Both non-traditional materials lowered protein baking quality (Zeleny sedimentation), and present dietary fibre increased the Falling number. The maturograph tests did not show difference in the optimal proofing times, but in terms of maximal dough volumes during both tests (which were somewhat higher for the wheatcanahua flour composites). Besides this, dough volumes within the third stage of fermentation simulated on the oven-rise apparatus decided about baking trial results; in this regard, wheat-canahua flour composites reached statistically better results. All gained data together with sensory scores pointed to maximal tolerable quinoa or canahua dosage up to 15 wt.%.
Klasifikace
Druh
J<sub>ost</sub> - Ostatní články v recenzovaných periodicích
CEP obor
—
OECD FORD obor
21101 - Food and beverages
Návaznosti výsledku
Projekt
<a href="/cs/project/QI111B053" target="_blank" >QI111B053: Nové postupy pro využití zemědělských surovin a produkci hlavních druhů potravin zvyšující jejich kvalitu, bezpečnost, konkurenceschopnost a výživový benefit spotřebiteli.</a><br>
Návaznosti
P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)
Ostatní
Rok uplatnění
2019
Kód důvěrnosti údajů
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Údaje specifické pro druh výsledku
Název periodika
Cereal technology (Getreidetechnologie)
ISSN
1869-2303
e-ISSN
—
Svazek periodika
73
Číslo periodika v rámci svazku
1
Stát vydavatele periodika
DE - Spolková republika Německo
Počet stran výsledku
8
Strana od-do
4-11
Kód UT WoS článku
—
EID výsledku v databázi Scopus
—