Vývoj receptury ovocné pomazánky se sníženým obsahem přidaného cukru

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F19%3A43919356" target="_blank" >RIV/60461373:22330/19:43919356 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vývoj receptury ovocné pomazánky se sníženým obsahem přidaného cukru

Popis výsledku v původním jazyce

Pojem ovocné pomazánky se obecně používá v konzervárenství pro marmelády, džemy, povidla, rosoly a podobné výrobky. Ovocné pomazánky mají tradičně vysoký obsah cukrů (60–65 %) a je zde tedy prostor pro jejich reformulaci. Snížení obsahu cukru v potravinách je náročné z důvodu změn chuti, barvy, textury, funkčnosti nebo skladovatelnosti. Tvorba požadované rosolovité konzistence ovocné pomazánky se sníženým obsahem cukru může být dosažena použitím nízkoesterifikovaných pektinů nebo alternativních želírujících prostředků na bázi rostlinných gum či extracelulárních produktů mikroorganismů. Cílem této práce byl vývoj receptury jahodové pomazánky se sníženým obsahem cukru za využití alternativních želírujících prostředků. Nejprve byla posouzena vhodnost vybraných želírujících prostředků pro výrobu jahodové pomazánky a jako nejvhodnější byl vybrán karagenan. Poté byl na vzorcích karagenanového gelu sledován vliv přídavku cukru (10–40 %), kyseliny citronové (0–0,5 %) a karagenanu (1–2 %) na tvorbu gelu. Dále byla připravena série modelových vzorků jahodových pomazánek s 2% přídavkem karagenanu, celkovým obsahem kyselin 0,5 %, lišící se obsahem cukru (10–40 %) a jahod (20–50 %). U těchto modelových vzorků byla měřena textura, pH, aktivita vody, refraktometrická sušina, obsah cukrů a provedena senzorická analýza. Výroba ovocných pomazánek tohoto typu se standardními vlastnostmi je komplexní problém ovlivněný mnoha faktory včetně typu použitého karagenanu a vlastností vstupní suroviny.

Název v anglickém jazyce

Development of recipe of fruit spread with reduced content of added sugar

Popis výsledku anglicky

Development of recipe of fruit spread with reduced content of added sugar The term fruit spreads is generally used in food preservation for marmalades, jams, jellies and similar products. Traditionally, fruit spreads have high sugar content (60–65 %) and there is space for their reformulation. Reduction of food sugar content is difficult because of changes in taste, colour, texture, functionality or shelf life. The formation of the desired gelled consistency of the fruit spread with reduced content of added sugar can be achieved by using low–esterified pectins or alternative gelling agents based on vegetable gums or extracellular products od microorganisms. The aim of this work was to develop a recipe of strawberry spread with reduced content of added sugar using alternative gelling agents. First, the suitability of selected gelling agents for strawberry spread production was assessed and carrageenan was selected as the most suitable. Then the effects of the addition of sugar (10–40 %), citric acid (0–0.5 %) and carrageenan (1–2 %) on gel formation were monitored. Further, a series of model samples of strawberry spreads with 2% carrageenan addition, total acid content of 0.5 %, differing in content of sugar (10–40 %) and strawberries (20–50 %) was prepared. For these model samples texture, pH, water aktivity, refractometric dry matter, sugar content were measured and sensory analysis was performed. The production of fruit spreads of this type with standard properties is a complex problém affected by many factors including the type of used carrageenan and the characteristics of the input raw material.

Druh

O - Ostatní výsledky

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

<a href="/cs/project/QK1910100" target="_blank" >QK1910100: Vliv reformulace na trvanlivost a fyzikálně-chemické vlastnosti potravinářských výrobků</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2019

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů