Hořká chuť jater a její maskování

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F20%3A43921024" target="_blank" >RIV/60461373:22330/20:43921024 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="http://www.maso.cz" target="_blank" >http://www.maso.cz</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Hořká chuť jater a její maskování

Popis výsledku v původním jazyce

U jater, popřípadě u masných výrobků z jater (játrové paštiky, játrové sýry, jaternice, játrové salámy) je ze senzorického hlediska často negativně hodnocena jejich hořká chuť, která může být způsobena hned několika faktory, mezi které patří reakce neenzymového hnědnutí, proteolýza, oxidace a další. Při průmyslové výrobě ale i při kulinární úpravě se využívá řada přísad, směsí koření a komerčních přípravků za účelem maskování či potlačení hořké chuti v těchto typech masných výrobků. Nejvýznamnější vliv na potlačení hořké chuti má sůl, dále koření (pepř černý nebo bílý, zázvor, muškátový ořech, muškátový květ, nové koření, skořice a jiné), směsi koření, nebo například využití neredukujícího disacharidu trehalosy, u kterého se uvádí, že efektivně snižuje hořkou, popřípadě kovovou chuť masných výrobků.

Název v anglickém jazyce

Bitter taste of liver and its masking

Popis výsledku anglicky

In the case of liver or meat products from the liver (liver pâtés, liver cheeses, liver sausages, liver salami), their bitter taste is often taken negatively from a sensory point of view, which can be caused by several factors, including non-enzymatic browning reactions, proteolysis, oxidation and more. In industrial production, but also in culinary processing a number of additives, mixtures of spices and commercial preparations are used to mask or suppress the bitter taste in these types of meat products. The most significant effect on the masking of bitter taste has salt, spices (black or white pepper, ginger, nutmeg, mace, new spices, cinnamon and others), mixtures of spices, or, for example, the use of a non-reducing disaccharide trehalose which is said to effectively reduce bitter or metallic taste of meat products.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2020

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

31

Číslo periodika v rámci svazku

5

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

11-14

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—