Hodnocení a optimalizace výrobního procesu pastirmy

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F21%3A43921954" target="_blank" >RIV/60461373:22330/21:43921954 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="http://www.maso.cz" target="_blank" >http://www.maso.cz</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Hodnocení a optimalizace výrobního procesu pastirmy

Popis výsledku v původním jazyce

Tepelně neopracované masné výrobky si na rozdíl od jiných masných výrobků udržují autentickou chuť syrového masa doplněnou o aroma získané zráním, popřípadě fermentací či uzením. I proto si tyto výrobky získávají oblibu ve světě i u nás. Ovšem jejich produkce je vzhledem k náročným požadavkům na hygienu surovin a delšího času výroby složitější. Údržnost těchto výrobků je především zajištěna nízkou aktivitou vody a snížením hodnoty pH. Mezi další faktory mající vliv na trvanlivost těchto produktů patří přídavek konzervačních látek (dusitanová solící směs), využití modifikované atmosféry či vakuového balení, dodržení chladírenských podmínek, případně použití ušlechtilé kultury mikroorganismů. V rámci experimentální části byly navrženy a ověřeny způsoby výroby pastirmy v poloprovozních podmínkách. Celkem byly vyrobeny tři výrobky pastirmy odlišných receptur, u kterých byly provedeny vybrané analýzy. Sledovanými parametry na výrobcích byla hodnota pH, aktivita vody a sušina. Navržený výrobní postup byl porovnán s tradičním výrobním postupem pastirmy.

Název v anglickém jazyce

Evaluation and optimization of pastirma production process

Popis výsledku anglicky

Unlike other meat products, dry-cured meat products retain the authentic taste of raw meat supplemented by aromas obtained by maturing or fermenting or smoking. That is why these products are getting popularity in the world and in our country. However, their production is more complicated due to the demanding requirements for the hygiene of raw materials and longer production time. The shelf life of these products is primarily ensured by low water activity and pH value. Other factors affecting the shelf life of these products are the addition of preservatives (nitrite salting mixture), modified atmosphere or vacuum packaging, refrigeration conditions, or the use of microorganisms. In the experimental part, methods of pastirma production were designed and verified. A total of three pastirma products of different recipes were produced, for which selected analysis were performed. The monitored parameters were pH value, water activity and water content. The proposed production process was compared with the traditional production process of pastirma.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2021

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

32

Číslo periodika v rámci svazku

2

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

11-15

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—