Mikrobiologie kažení masa

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F13%3A43872331" target="_blank" >RIV/62157124:16270/13:43872331 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Mikrobiologie kažení masa

Popis výsledku v původním jazyce

Kažení masa nejčastěji způsobují bakterie patřící mezi Pseudomonas spp., čeleď Enterobacteriaceae, bakterie mléčného kvašení nebo druh Brochothrix thermosphacta. Rychlost kažení, resp. údržnost masa závisí na vnitřních faktorech (počáteční obsah psychrotrofních bakterií přítomných na povrchu masa, vodní aktivita, hodnota pH a obsah živin) stejně jako na vnějších vlivech (teplota skladování a dostupnost kyslíku). V současnosti naše poznatky stále ještě nejsou dostatečné k pochopení, jak a kdy jsou jednotlivé bakteriální druhy nebo kmeny ovlivněny specifickými podmínkami skladování masa. Na základě výsledků studií příslušných mikrobiálních druhů bude možné vyvinout podmínky skladování, které prodlouží dobu, po níž bude zajištěna kvalita a bezpečnost masa.

Název v anglickém jazyce

Microbiology of meat spoilage

Popis výsledku anglicky

The organisms most commonly involved in meat spoilage are Pseudomonas spp., family Enterobacteriaceae, lactic acid bacteria or the species Brochothrix thermosphacta. Factors that are considered to have the main effect on the shelf life of fresh meat arethe intrinsic factors (initial number of psychotrophs present on the meat surface, water activity, pH value of the meat and nutritional content) as well as the extrinsic factors (storage temperature and oxygen availability). Despite of our knowledge there is still uncertainty of how and when the certain bacterial species or strains are influenced by the specific meat storage conditions. The results of the study of the spoilage microbiota not only at species but also at strain level will enable to set the storage conditions that prolong the shelf life with the guarantee of the meat quality and safety.

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2013

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

24

Číslo periodika v rámci svazku

2

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

12-17

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—