Mikrobiologie kažení masa: příčiny a souvislosti

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F11%3A43870507" target="_blank" >RIV/62157124:16270/11:43870507 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Mikrobiologie kažení masa: příčiny a souvislosti

Popis výsledku v původním jazyce

Maso je potravina, která podléhá v čerstvém stavu velice rychle mikrobiální zkáze. Na kažení masa se nejčastěji podílejí bakterie skupiny Pseudomonas spp. (nebalené maso skladované za přístupu vzduchu), Enterobacteriaceae, Brochothrix thermosphacta a bakterie mléčného kvašení (BMK). Omezenou možnost prodloužení trvanlivosti čerstvého masa nabízejí vakuové balení nebo balení v ochranné atmosféře. V poslední době se zavedly další pokročilé formy balení, jako je vakuové "skin" balení nebo tzv. aktivní balení. Ve všech případech, ať se již jedná o maso balené či nebalené, je pro uchování čerstvého masa klíčová teplota skladování. Ideální je teplota kolem -1 °C, se zvyšováním skladovací teploty klesá trvanlivost masa.

Název v anglickém jazyce

Microbiologic spoilage of meat: causes and relationships

Popis výsledku anglicky

Meat belongs to perishable food. The predominant bacteria associated with spoilage of chilled meat are Pseudomonas spp. (on aerobically stored meat), Enterobacteriaceae, Brochothrix thermosphacta and Lactic acid bacteria. Two packaging types - vacuum andmodified atmosphere - reduce microbial spoilage rate and extend moderately the shelf life of meat. Other types of packaging especially vacuum skin packaging or active packaging have been introduced recently. But temperature of storage is the most important factor in all circumstances. The optimum temperature of storage of chilled meat is -1 °C, the higher the temperature the faster spoilage of meat.

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

V - Vyzkumna aktivita podporovana z jinych verejnych zdroju

Rok uplatnění

2011

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Veterinářství

ISSN

0506-8231

e-ISSN

—

Svazek periodika

61

Číslo periodika v rámci svazku

8

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

453-457

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—