Balené čerstvé maso a bakterie

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F00027162%3A_____%2F20%3AN0000166" target="_blank" >RIV/00027162:_____/20:N0000166 - isvavai.cz</a>

Nalezeny alternativní kódy

RIV/62157124:16270/20:43878943

Výsledek na webu

<a href="https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-2020-2/" target="_blank" >https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-2020-2/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Balené čerstvé maso a bakterie

Popis výsledku v původním jazyce

Bakterie na čerstvém mase pocházejí z kůže zvířat a trávicího traktu. Jejich přežívání a množení je ve velké míře ovlivněné teplotou masa a složením atmosféry, která maso obklopuje. Kažení masa nejčastěji způsobují následující skupiny bakterií: Pseudomonas spp.; Enterobacteriaceae; Brochothrix thermosphacta a bakterie mléčného kvašení. Za přítomnosti vzdušné atmosféry se maso brzy zkazí. Je to vyvoláno rychlým růstem bakterií rodu Pseudomonas. V závislosti na teplotě skladování dosáhne populace pseudomonád po několika dnech hodnot 9–10 log KTJ (kolonie tvořících jednotek)/g. Balení představuje určité „síto“, které dovoluje přežít jen omezenému spektru bakterií přítomných na čerstvém mase po jeho bourání. Údržnost baleného masa závisí na řadě proměnných (teplota zpracování masa a následného skladování po zabalení, hodnota pH masa, úroveň hygieny zpracování masa, kvalita balení). Obecně lze čerstvé maso vakuově balené skladovat déle, než je tomu v případě modifikované atmosféry.

Název v anglickém jazyce

Packed fresh meat and bacteria

Popis výsledku anglicky

Bacteria on fresh meat come from animal skin and digestive tract. Their survival and multiplication are largely influenced by the temperature of the meat and the composition of the atmosphere surrounding the meat. The following groups of bacteria most commonly cause meat spoilage: Pseudomonas spp.; Enterobacteriaceae; Brochothrix thermosphacta and lactic acid bacteria. In the presence of an airy atmosphere, the meat will soon spoil. This is due to the rapid growth of Pseudomonas. Depending on the storage temperature, the pseudomonad population reaches 9–10 log CFU/g after several days. The packaging is a ‚sieve‘ that allows only a limited range of bacteria to survive on fresh meat after it has been cut. The sustainability of the packaged meat depends on a number of variables (temperature of meat processing and subsequent storage after packaging, pH of meat, hygiene level of meat processing, quality of packaging). In general, vacuum-packed fresh meat can be stored longer than in a modified atmosphere.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

<a href="/cs/project/QK1910121" target="_blank" >QK1910121: Perzistence vybraných původců alimentárních onemocnění, hygienických indikátorů a možnosti jejich eliminace z prostředí potravinářských podniků</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2020

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

2020

Číslo periodika v rámci svazku

2

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

8-16

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—