Zastoupení plynů v ochranné atmosféře baleného čerstvého masa a ryb z tržní sítě

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F26722861%3A_____%2F23%3AN0000062" target="_blank" >RIV/26722861:_____/23:N0000062 - isvavai.cz</a>

Nalezeny alternativní kódy

RIV/62157124:16270/23:43880919

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Zastoupení plynů v ochranné atmosféře baleného čerstvého masa a ryb z tržní sítě

Popis výsledku v původním jazyce

Balení čerstvého masa a ryb do modifikované atmosféry je často užívanou metodou k prodloužení trvanlivosti, která umožňuje distribuci vzhledově atraktivního a cenově dostupného produktu do tržní sítě. Cílem této práce byl monitoring složení směsi plynů v ochranné atmosféře baleného mletého masa (hovězí, kuřecí, míchané – vepřové a hovězí), kuřecího masa (s kůží a bez kůže) a balených čerstvých ryb (losos, kapr, treska) uváděných na trh a posouzení případné změny v zastoupení jednotlivých plynů v průběhu skladování. V tržní síti byly zakoupeny reprezentativní vzorky čerstvého masa a ryb balených v ochranné atmosféře. V každém balení byl s využitím přístroje CheckMate3 stanoven obsah kyslíku a oxidu uhličitého. Dopočtem do 100% byl určen obsah dalšího plynu obsaženého v balení. Z našich výsledků vyplývá, že výrobci dodávající na trh balené mleté a kuřecí maso používají shodně směs využívající vysoký obsah kyslíku, konkrétně 70–80% O2 a 20–30% CO2. Požadavky na ochrannou atmosféru balených čerstvých ryb se výrazně liší. Výrobci dodávající na trh čerstvé ryby balené v ochranné atmosféře používají směs plynů bez kyslíku (70% N2 + 30% CO2). Kontinuální měření vzorků po dobu jejich trvanlivosti prokázalo, že ochranná atmosféra baleného mletého a kuřecího masa je stabilní a v průběhu skladování dochází pouze k mírnému poklesu obsahu kyslíku za současného nárůstu obsahu oxidu uhličitého. Závislost složení směsi plynů v ochranné atmosféře balených ryb na době zbývající do data spotřeby nebyla prokázána.

Název v anglickém jazyce

Proportion of gases in the protective atmosphere of fresh meat and fish from the retail

Popis výsledku anglicky

Modified atmosphere packaging of fresh meat and fish is a widely used method for extending shelf life, facilitating the distribution of an attractive and affordable product to the market. The presented work aimed to monitor the composition of the gas mixture used in the protective atmospheres of packaged minced meat (beef, chicken, mixed pork and beef), chicken (skin-on and skinless) and packaged fresh fish (salmon, carp, cod) available in retail and to assess any potential changes in the gas composition during storage. Representative samples of fresh meat and fish in modified atmosphere packaging were purchased from the market. The oxygen and carbon dioxide content in each package was determined using a CheckMate3 instrument, the content of other gas in the package was calculated as the remainder to 100%. Our results showed that producers supplying the market with packaged minced and chicken meat consistently use gas mixtures with high oxygen content, namely 70–80% O2 and 20–30% CO2 . This, however, greatly differs from the results of the analyses of fresh fish packaging; fish are supplied to the market in an oxygen-free protective atmosphere (70% N2 + 30% CO2). A continuous measurement of the samples over the storage period proved that the protective atmosphere of packaged minced and chicken meat is stable and over the storage period, only a mild decrease in oxygen content with a corresponding increase in CO2 can be observed. In fish, no association between the gas composition and the storage period was found.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

40401 - Agricultural biotechnology and food biotechnology

Projekt

<a href="/cs/project/QK21020245" target="_blank" >QK21020245: Vliv míry porušení chladírenského řetězce při odběru a transportu úředně odebraných vzorků na jejich mikrobiální profil</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2023

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

34

Číslo periodika v rámci svazku

5

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

28–32

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—