Reformulace potravin – vliv snížení obsahu soli na kvalitu běžného pečiva

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F21%3A43922064" target="_blank" >RIV/60461373:22330/21:43922064 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://www.vyzivaspol.cz/vyziva-a-potraviny-5-2021/" target="_blank" >https://www.vyzivaspol.cz/vyziva-a-potraviny-5-2021/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Reformulace potravin – vliv snížení obsahu soli na kvalitu běžného pečiva

Popis výsledku v původním jazyce

Jedním ze současných trendů ve výživě a technologii je reformulace receptur potravin, konkrétně snižování obsahu soli v potravinách. Nadměrný dietární příjem soli je spojován s hypertenzí a zvýšeným výskytem kardiovaskulárních onemocnění. Pekařské výrobky, chléb a pečivo, stále tvoří značnou část denního jídelníčku. Ve 100 g běžného pečiva (bez posypu solí) se obvykle nachází až 1,5 g soli. Sůl se podílí na slané chuti pečiva a zároveň má významný vliv na vnitřní strukturu pšeničného těsta a jeho zpracovatelnost. Snižování obsahu soli na únosné zdravotní minimum, se zachováním přijatelné senzorické jakosti a fyzikálně-chemických vlastností pečiva, je proto v dané oblasti potravinářství poměrně nesnadný úkol. Článek je zaměřen na posouzení vlivu soli na vlastnosti těsta a kvalitu běžného pečiva včetně jeho stárnutí. V rámci pokusů bylo ověřeno, že snížení obsahu soli v receptuře běžného pečiva na 0,8 % hm. (vztaženo na hmotnost mouky) je vyhovující a únosné jak po stránce senzorické tak i technologické.

Název v anglickém jazyce

Food reformulation - the effect of reducing the salt content on the quality of pastry

Popis výsledku anglicky

One of the current trends (challenges) in nutrition and food technology is the reformulation of food recipes, specifically the reduction of salt content in foods. Excessive dietary salt intake is associated with hypertension and increased incidence of cardiovascular diseases. Bread and bakery products still form a significant part of the daily diet. The content of salt is up to 1.5 g/100 g of small common bakery products (without sprinkling of salt). Salt contributes to the salty taste of bakery products and also it has a significant effect on the internal structure and properties of wheat dough. Therefore reducing the salt content to a tolerable health minimum (while maintaining acceptable sensory quality and physico-chemical properties of the bakery products) is a relatively difficult task in this area of food processing. This paper is concerned of assessing the effect of salt on the dough properties and quality of bakery products, including ageing. It was verified in the experiments that the reduction of salt content in the bakery recipe to 0.8 % wt. (based on the weight of flour) is satisfactory and acceptable in terms of sensory and technological aspects.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

<a href="/cs/project/QK1910100" target="_blank" >QK1910100: Vliv reformulace na trvanlivost a fyzikálně-chemické vlastnosti potravinářských výrobků</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2021

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Výživa a potraviny

ISSN

1211-846X

e-ISSN

—

Svazek periodika

2021

Číslo periodika v rámci svazku

5

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

132-136

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—