Reformulace pekařských výrobků - vliv snížení obsahu soli při výrobě běžného pečiva

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F21%3A43923214" target="_blank" >RIV/60461373:22330/21:43923214 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://www.vyzivaspol.cz/casopis-vyziva-a-potraviny/" target="_blank" >https://www.vyzivaspol.cz/casopis-vyziva-a-potraviny/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Reformulace pekařských výrobků - vliv snížení obsahu soli při výrobě běžného pečiva

Popis výsledku v původním jazyce

Pekařské výrobky jsou z důvodu vysoké četnosti konzumace považovány za jedny ze základních zdrojů příjmu soli (NaCI) v lidské výživě. Zdravotně problematickou složkou soli je sodík ve formě sodného kationtu. V řadě studií byla prokázána souvislost mezivysokým příjmem sodíku ve stravě a zvýšeným krevním tlakem. Razantní snížení recepturní dávky soli nese s sebou problémy s dopadem do senzorické jakosti pečiva a i do technologie jeho výroby. Snižování obsahu soli bez její náhrady je proto v dané oblasti poměrně nesnadný úkol. V rámci provozních pokusů byla pro reformulaci zvolena chlebíčková veka jako zástupce běžného pečiva s jednoduchou recepturou a s možností rychlé reakce/odezvy na změny během zpracování a dopady do senzorické jakosti finálního pečiva související se snížením dávky soli. Přídavek pšeničného kvasu do receptury reformulované veky vedl ke snížení intenzity slané chuti prohloubením chuťových vlastností pečiva.

Název v anglickém jazyce

Reformulation of bakery products - the effect of reducing the salt content on the quality of ordinary bread

Popis výsledku anglicky

Bakery products are considered one of the primary sources of salt intake in the human diet due to their high frequency of consumption.The health concern of salt is sodium in the form of sodium cation. A number of studies have shown an association between high dietary sodium intake and elevated blood pressure. A drastic reduction in the recipe salt intake entails problems with the impacton the sensory quality of the bakery products and also on the technology. In baking technology, reducing the salt content without replacing it is therefore a relatively difficult task. In the context of the baking trials, bakery product of wheat Frechn loaf type was chosen for reformulation as a common bakery product with a simple recipe and the possibility of a quick reaction/response to changes during processing and the impact on the sensory quality of the final baked product related to the reduction of the salt dose. The addition of wheat sourdough to the reformulated recipe of the wheat French loaf led to a reduction in the intensity of the salty taste by deepening the flavour characteristics of the product.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

<a href="/cs/project/QK1910100" target="_blank" >QK1910100: Vliv reformulace na trvanlivost a fyzikálně-chemické vlastnosti potravinářských výrobků</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2021

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Výživa a potraviny

ISSN

1211-846X

e-ISSN

—

Svazek periodika

2021

Číslo periodika v rámci svazku

6

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

155-160

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—