REFORMULACE PEKAŘSKÝCH VÝROBKŮ - jemné pečivo a možnosti jeho reformulace
Identifikátory výsledku
Kód výsledku v IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F21%3A43922030" target="_blank" >RIV/60461373:22330/21:43922030 - isvavai.cz</a>
Výsledek na webu
—
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternativní jazyky
Jazyk výsledku
čeština
Název v původním jazyce
REFORMULACE PEKAŘSKÝCH VÝROBKŮ - jemné pečivo a možnosti jeho reformulace
Popis výsledku v původním jazyce
Přednáška byla zaměřena na roli obilovin a cereálních výrobků ve výživě. Byly diskutovány výhody a nevýhody konzumace chleba, běžného a jemného pečiva z pšenice a žita. Byly uvedeny důvody pro reformulace v pekárenské oblasti (snížení obsahu chloridu sodného na technologicky a senzoricky únosné minimum; snížení glykemického indexu pekařských výrobků a snížení obsahu cukru; snížení obsahu tuku s vysokým obsahem nasycených mastných kyselin (týká se jemného pečiva). Byl uveden souhrnný výstup z vývoje veky se sníženým obsahem soli a přídavkem pšeničného kvasu. Na základě laboratorního testování byly navrženy postupy náhrady tuku v muffinech v provozních podmínkách.
Název v anglickém jazyce
Possibilities of reformulations of bread and bakery products
Popis výsledku anglicky
The lecture focused on the role of cereals and cereal products in nutrition. The advantages and disadvantages of consumption of bread, ordinary and pastries discussed. Reasons were given for reformulations in baking technology (reduction of sodium chloride content to a technologically and sensory tolerable minimum; reduction of the glycemic index of bakery products and reduction of sugar content; reduction of fat content with a high content of saturated fatty acid (in pastries). A summary output of the development of a reduced-salt and addition of wheat sourdough was presented. Based on laboratory experiments, fat replacement procedures for muffins under operating conditions were proposed.
Klasifikace
Druh
O - Ostatní výsledky
CEP obor
—
OECD FORD obor
21101 - Food and beverages
Návaznosti výsledku
Projekt
<a href="/cs/project/QK1910100" target="_blank" >QK1910100: Vliv reformulace na trvanlivost a fyzikálně-chemické vlastnosti potravinářských výrobků</a><br>
Návaznosti
P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)
Ostatní
Rok uplatnění
2021
Kód důvěrnosti údajů
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů