Analýza senzoricky aktivních látek pařených sýrů s využitím metody SPME/GC/MS/O

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F21%3A43923258" target="_blank" >RIV/60461373:22330/21:43923258 - isvavai.cz</a>

Nalezeny alternativní kódy

RIV/60461373:22330/21:43923329 RIV/26722861:_____/21:N0000062

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Analýza senzoricky aktivních látek pařených sýrů s využitím metody SPME/GC/MS/O

Popis výsledku v původním jazyce

Těkavé a senzoricky aktivní látky mohou poskytnout objektivní informaci o zdroji nežádoucích chemických a mikrobiologických změn mléčných výrobků. Cílem práce bylo porovnat profil těkavých látek a predikovat smyslové vady 16 vzorků pařených sýrů odebraných z výrobního závodu a analyzovaných na konci doby trvanlivosti. Vzorky byly získány ze dvou odběrů a analyzovány pomocí plynové chromatografie s hmotnostním detektorem ve spojení s olfaktometrem, zároveň byl proveden jejich mikrobiologický rozbor (sledovány byly počty koliformních a psychrotrofních bakterií, E. coli, kvasinek a plísní). Z každého odběru byl následně vybrán vzorek s nejbohatším spektrem těkavých látek (pařené sýrové tyčinky a mozzarella classic bez nálevu) a pomocí šesti hodnotitelů byl podroben olfaktometrické analýze metodou detekce frekvence. Touto technikou bylo zjištěno, že k celkové vůni pařeného sýru nejvíce přispíval acetoin (NIF 1) popisován deskriptory: mléčná, umělá a sladká. U vzorku mozzarelly byla nejvýraznější kyselina hexanová (NIF 0,83) popisována jako ovocná a štiplavá. Dále k vůni nejvíce přispívaly ketony 2-butanon, 2,3-butandion (NIF 0,67) a methoxyfenyl oxim (NIF 0,67).

Název v anglickém jazyce

Analysis of sensory active substances of stretch-curd cheeses using SPME/GC/MS/O method

Popis výsledku anglicky

Volatile and sensory active substances can provide objective information on the sources of ongoing chemical and microbiological changes in dairy products. The aim of the work was to compare the profile of volatile substances and to predict sensory defects of 16 samples of stretch-curd cheeses selected from the production plant and analyzed at the end of the shelf life. Samples were obtained in two batches and analyzed by gas chromatography with a mass detector coupled with an olfactometer, at the same time their microbiological analysis was performed (numbers of coliform and psychrotrophic bacteria, E. Coli, yeasts and moulds were monitored). A sample with the richest spectrum of volatile substances (cheese sticks and mozzarella classic without brine) was then selected from each batch and subjected to olfactometric analysis by detection frequency using six evaluators. With this technique, acetoin (NIF 1), described as milky, plastic and sweet, contributed the most to the overall aroma of cheese sticks. In the mozzarella sample, the most prominent substance was hexanoic acid (NIF 0.83) described as fruity and pungent. Ketones 2-butanone, 2,3-butanedione (NIF 0.67) and methoxyphenyl oxime (NIF 0.67) were the next prominent compounds contributing to the odor the most.

Druh

O - Ostatní výsledky

CEP obor

—

OECD FORD obor

10406 - Analytical chemistry

Projekt

<a href="/cs/project/QK1710156" target="_blank" >QK1710156: Nové přístupy a metody analýzy pro zajištění kvality, bezpečnosti a zdravotní nezávadnosti sýrů, optimalizace jejich výroby a zefektivnění procesů hygieny a sanitace při současném snížení zátěže životního prostředí odpadními vodami</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2021

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů