Senzorická jakost krémových sýrů

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F00216305%3A26310%2F04%3APU46745" target="_blank" >RIV/00216305:26310/04:PU46745 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Senzorická jakost krémových sýrů

Popis výsledku v původním jazyce

Krémové sýry patří do skupiny tzv. čerstvých sýrů, u nichž neprobíhá proces zrání. Vyrábí se z tučného tvarohu s přídavkem různých ochucujících přísad, jsou určeny ke konzumaci v čerstvém stavu a jejich trvanlivost je tedy ve srovnání se sýry zrajícími poměrně nízká. Výrobce garantuje trvanlivost 15 dní. Cílem této práce bylo sledovat změny v senzorické jakosti krémových sýrů během 15 denní záruční doby a potvrdit, že v této době nedochází ke zhoršení organoleptických vlastností. Sýry byly hodnoceny z hlediska vzhledu a barvy, konzistence a především chuti a vůně podle 5 bodové stupnice a také pomocí tzv. profilového testu. Hodnotící komise byla tvořena studenty 5. ročníku Fakulty chemické VUT v Brně. Vzorky sýrů poskytla mlékárna Kroměříž - KROMILK s.r.o., která vyrábí 4 tržní druhy krémových sýrů: Žervé, Impo, Kapiový a Bylinkový. Vzhledem k použitým přísadám se tyto sýry ze senzorické

Název v anglickém jazyce

Sensory properties of cheese

Popis výsledku anglicky

This work deals with organoleptic properties of cream cheeses made in dairy KROMILK, Kroměříž and with determination of aroma components that influence these properties. In order to observe the influence of various additives on sensory quality of flavoured cream cheese, the cream cheese with different flavours were sensory evaluated. Profile methods, total evaluation of all signs and order of preference test were used for sensory evaluation of cheese. Impo cheese was evaluated as the most delicious one,which resulted from the total evaluation. The least preferred cheese was Žervé. Analyzing particular sensory tests we reached the conclusion that samples of all flavours were in accordance with PN 57 11 32 minimally for fifteen days. Therefore it is possible to extend the durability of these cheeses from ten to fifteen days. SPME method followed by an analysis by gas chromatography was chosen to identify typical compounds influencing the taste and smell of cream cheese. Volatile aroma c

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

V - Vyzkumna aktivita podporovana z jinych verejnych zdroju

Rok uplatnění

2004

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník XXXV. symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin

ISBN

80-902671-8-1

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

3

Strana od-do

—

Název nakladatele

VÚPP, ČSCH

Místo vydání

Skalský Dvůr

Místo konání akce

Skalský Dvůr

Datum konání akce

24. 5. 2004

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—